Panera med panko – nyckeln till en frasig yta
Vad vore fish tacos, chicken nuggets och wienerschnitzel utan den riktigt spröda, frasiga yta som bara en perfekt panering kan åstadkomma? Frasigt är dels en textur, dels en multisensorisk egenskap. Hur får du då till en perfekt panering som levererar det rätta fraset? Det asiatiska ströbrödet panko är en bra start!
Vad tänker du på när du hör ordet frasigt? Kanske på något friterat, färskt, nybakat eller smörstekt? Frasigt är en textur du både kan höra och känna – en multisensorisk egenskap som har stor betydelse för den totala smakupplevelsen.
LÄS OCKSÅ: Kaffe – en väldoftande historia om 800 olika aromämnen
Smakforskaren Johan Swahn menar att bara själva ordet frasigt utlöser betingade reflexer, triggar våra sinnen och gör oss förväntansfulla över det vi ska äta. Frasighet kan handla om många olika saker i matväg, inte bara våfflor och croissanter, där det frasiga yttre balanserar ett luftigt och mjukt innanmäte. Även frukt, grönsaker och till och med ost kan vara frasiga.
Det rätta fraset med panko
För den typ av frasighet vi tänkte ägna resten av den här artikeln åt står det japanska ströbrödet panko i centrum (vill du redan nu se våra tips för en perfekt panering, scrolla lite längre ner). Vanligt ströbröd i all ära, men när det kommer till att skapa en riktigt spröd och frasig yta drar panko det längsta strået varje gång. Det är inte bara en fullvärdig ersättare, utan också en högkvalitativ sådan.
UTFORSKA: Allt om umami med mästerkocksvinnaren Christin Kashou
Panko trollar fram en alldeles speciell textur som lyfter upplevelsen av många olika sorters maträtter och specialiteter från hela världen. Det är lätt att lyckas med panko och med flera användningsområden är det en oumbärlig ingrediens i alla hemmakockars kök.
Allround-talang i köket
Panko är japanska för bröd = pan och smulor = ko. Till skillnad från vanligt ströbröd släpper panko ifrån sig mer fett efter tillagning, vilket ger en bestående frasig och spröd yta.
Den panko vi föredrar innehåller inga kryddor och har därför en neutral smak. Det gör att ströbrödet passar till såväl matlagning, bakning och desserter – till panering, fritering, stekning och ugnsbakning. Det går också utmärkt att använda några matskedar som krämig redning i såser och soppor eller att binda smeten till köttbullar, pannbiffar och fiskkakor.
Med panko ger du mac n’ cheese, lasagnen, grönsakslådan eller potatisgratängen en krispig yta, eller varför inte blanda ner det luftiga ströbrödet i smuldegen till en bär- eller fruktpaj?
7 frasiga recept med panko
Självklart kan vi inte skriva om allt det fantastiska med panko utan att bjuda på ett gäng recept. Håll gärna utkik här på sajten, för med tiden lär det bli ännu fler!
5 steg till en perfekt panering
- Torka först av det som ska paneras med hushållspapper. Det gör det lättare för paneringen att hålla sig kvar.
- Salta och peppra råvaran före panering för en jämnare kryddning. Handlar det om salta grejer, exempelvis fetaost eller halloumi (suveränt gott att pankopanera), räcker det med peppar. Strö gärna över lite flingsalt efter tillagning – det lyfter smakerna.
- Dubbelpanera för bästa resultat, det vill säga vänd råvaran först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. En dubbelpanering gör att allt håller ihop bättre och ger en ännu frasigare yta jämfört med en enkelpanering, där råvaran endast vänds i mjöl eller ströbröd/panko. Låt paneringen torka en liten stund före stekning eller fritering.
- Använd både en neutral olja och smör för att kunna steka vid högre temperaturer för att få till en gyllenbrun yta och samtidigt ge paneringen god smak (särskilt fisk älskar smör!).
- Oavsett om du väljer att steka eller fritera det du har panerat, ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Pappret suger upp överflödigt fett, vilket gynnar frasigheten.
Tips!
Blanda panko med sesam-, pumpa eller solrosfrön, hackade nötter (hasselnötter är en favorit!), kokosflingor, riven lagrad ost (hallå parmesan och västerbottensost!), finrivet citronskal eller grovhackade färska örter om du vill ha mer smak. För hett sting, blanda senapspulver eller kajennpeppar med panko alternativt dijonsenap eller en pepparsås från TABASCO® i äggvispet.