Panera med panko – nyckeln till en frasig yta
Vad vore fish tacos, chicken nuggets och wienerschnitzel utan den riktigt spröda, frasiga yta som bara en perfekt panering kan åstadkomma? Frasigt är dels en textur, dels en multisensorisk egenskap, utsedd till 2021 års smaktrend. Hur får du då till en perfekt panering som levererar det rätta fraset? Det asiatiska ströbrödet panko är en bra start!
Vad tänker du på när du hör ordet frasigt? Kanske på något friterat, färskt, nybakat eller smörstekt? Frasigt är en textur du både kan höra och känna – en multisensorisk egenskap som har stor betydelse för den totala smakupplevelsen. Faktiskt så stor att frasigt har utsetts till Årets smak 2021 av mejerijätten Arla (trots att det då inte är fråga om en ”smak”).
LÄS OCKSÅ: Kaffe – en väldoftande historia om 800 olika aromämnen
Smakforskaren Johan Swahn menar att bara själva ordet frasigt utlöser betingade reflexer, triggar våra sinnen och gör oss förväntansfulla över det vi ska äta. Frasighet kan handla om många olika saker i matväg, inte bara våfflor och croissanter, där det frasiga yttre balanserar ett luftigt och mjukt innanmäte. Även frukt, grönsaker och till och med ost kan vara frasiga.
Det rätta fraset med panko
För den typ av frasighet vi tänkte ägna resten av den här artikeln åt står det japanska ströbrödet panko i centrum (vill du redan nu se våra tips för en perfekt panering, scrolla lite längre ner). Vanligt ströbröd i all ära, men när det kommer till att skapa en riktigt spröd och frasig yta drar panko det längsta strået varje gång. Det är inte bara en fullvärdig ersättare, utan också en högkvalitativ sådan.
UTFORSKA: Allt om umami med mästerkocksvinnaren Christin Kashou
Panko trollar fram en alldeles speciell textur som lyfter upplevelsen av många olika sorters maträtter och specialiteter från hela världen. Det är lätt att lyckas med panko och med flera användningsområden är det en oumbärlig ingrediens i alla hemmakockars kök.
Allround-talang i köket
Panko är japanska för bröd = pan och smulor = ko. Till skillnad från vanligt ströbröd släpper panko ifrån sig mer fett efter tillagning, vilket ger en bestående frasig och spröd yta.
Den panko vi föredrar innehåller inga kryddor och har därför en neutral smak. Det gör att ströbrödet passar till såväl matlagning, bakning och desserter – till panering, fritering, stekning och ugnsbakning. Det går också utmärkt att använda några matskedar som krämig redning i såser och soppor eller att binda smeten till köttbullar, pannbiffar och fiskkakor.
Med panko ger du mac n’ cheese, lasagnen, grönsakslådan eller potatisgratängen en krispig yta, eller varför inte blanda ner det luftiga ströbrödet i smuldegen till en bär- eller fruktpaj?
7 frasiga recept med panko
Självklart kan vi inte skriva om allt det fantastiska med panko utan att bjuda på ett gäng recept. Håll gärna utkik här på sajten, för med tiden lär det bli ännu fler!
1. Picklad kålrabbi med sparris och färskostkräm
I finalen av Sveriges mästerkock 2021 gjorde vinnaren Christin Kashou succé med sina picklade kålrabbiblommor. Här gör hon dem med en rejäl twist och toppar med frasigt stekt panko blandat med sesamfrön. Lägg på ett fat och bjud laget runt. Kålrabbitacos, någon?
2. Fish n’ chipsburgare med pickles och ärtaioli
Den brittiska pubklassikern fish n’ chips gör sig minst lika bra i burgartappning! I paneringen gömmer sig en annan brittisk kändis, nämligen det heta senapspulvret från hovleverantören Colman’s. Tillsammans med alla tillbehör blir det en fräsch festmåltid med rika smaker.
3. Melanzane alla Parmigiana med pankocrunch
Vi säger bara – laga det här och (lär dig) älska aubergine för evigt! För denna italienska, tomatbaserade gratäng med massor av parmesan och mozzarella är något alldeles extra. Med extra tänker vi så klart också det havssaltade pankocrunchet ovanpå hela härligheten.
4. Fish tacos med asiatisk avokadoslaw
Om du ännu inte har ätit fish tacos har du gått miste om en mindre smaksensation där halva hemligheten ligger i riktigt frasigt stekta fiskbitar. Och vi säger det igen – frasigast blir fisken med panko! Servera i valfria mjuka tortillabröd med en krämig, smakmaxad avokadoslaw.
5. Pankofriterad kronärtskocka med sojadipp
Vissa drar sig för att fritera, men vi lovar, det är inte krångligt alls. Särskilt inte när resultatet är ett drinktilltugg som heter duga. Bara öppna en burk kronärtskockshjärtan, dubbelpanera, på med havssalt, färskpressad citronjuice och dippa i en sojamajonnäs med sesamolja.
6. Potatisgratäng med panko, majs och sockerärter
Den här krämiga potatisgratängen med majs, sockerärter och barbequestekt lök behöver inget mer tillbehör än kanske en grönsallad. Toppa med panko för en härligt spröd och frasig konsistensbrytning. Med sälta från japansk soja blommar smakerna ut ännu mer!
7. Pankofriterad banan med vaniljglass och sojakolasås
Skippa frityrsmeten och gör dina friterade bananer med panko i stället – det ger dem en lättare och luftigare textur. Här är vårt bästa recept serverat med sedvanlig vaniljglass, men också en spännande sojakolasås, färska bär, skivad banan och mynta.
Kikkoman Panko – gör allt frasigt
Panera, fritera, stek eller ugnsbaka – till matlagning och bakning! Kikkoman Panko är ett asiatiskt ströbröd gjort på ett specialbakat bröd utan kant som finmals och torkas. Resultatet är små, lätta och luftiga flingor som absorberar minimalt med fett vid tillagning, vilket ger en bestående spröd och frasig yta. Innerpåsen är återförslutningsbar för praktisk dosering och optimal hållbarhet. Ströbrödet är veganskt, laktos- och mjölkfritt, men innehåller gluten.
5 steg till en perfekt panering
- Torka först av det som ska paneras med hushållspapper. Det gör det lättare för paneringen att hålla sig kvar.
- Salta och peppra råvaran före panering för en jämnare kryddning. Handlar det om salta grejer, exempelvis fetaost eller halloumi (suveränt gott att pankopanera), räcker det med peppar. Strö gärna över lite flingsalt efter tillagning – det lyfter smakerna.
- Dubbelpanera för bästa resultat, det vill säga vänd råvaran först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. En dubbelpanering gör att allt håller ihop bättre och ger en ännu frasigare yta jämfört med en enkelpanering, där råvaran endast vänds i mjöl eller ströbröd/panko. Låt paneringen torka en liten stund före stekning eller fritering.
- Använd både en neutral olja och smör för att kunna steka vid högre temperaturer för att få till en gyllenbrun yta och samtidigt ge paneringen god smak (särskilt fisk älskar smör!).
- Oavsett om du väljer att steka eller fritera det du har panerat, ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Pappret suger upp överflödigt fett, vilket gynnar frasigheten.
Tips!
Blanda panko med sesam-, pumpa eller solrosfrön, hackade nötter (hasselnötter är en favorit!), kokosflingor, riven lagrad ost (hallå parmesan och västerbottensost!), finrivet citronskal eller grovhackade färska örter om du vill ha mer smak. För hett sting, blanda senapspulver eller kajennpeppar med panko alternativt dijonsenap eller en pepparsås från TABASCO® i äggvispet.
