Bli en smakvinnare i köket med bästa knepen från Årets kock 2022

När Jessie Sommarström tidigare i år var med i Kockarnas kamp på TV4 fick hon både kockkollegor och tv-tittare att häpna över hur snabbt och enkelt hon trollade fram en finstämd grillsmak på maten – utan att grilla den!

SE OCKSÅ: Jessie Sommarström – kocken som talar med grönsaker

Jessie tog sig hela vägen till Kockarnas kamp-final där hon bland annat tangerade tävlingens tidigare rekord på 54 sekunder i att slå en majonnäs på fyra ägg och en liter olja. Även om det inte höll hela vägen slutade hon på en ärofylld andraplats och revanschen var minst sagt ett faktum den 15 september när hon inte gick till jobbet som kreativ ledare på Urban Deli i Stockholm utan (för andra gången gillt!) tävlade i finalen av Årets kock 2022 – och vann.

Den numera regerande svenska mästaren i professionell matlagning blir historisk i dubbel bemärkelse då Jessie Sommarström bryter en mer än 30-årg svit av manliga Årets kock-vinnare. Dessförinnan har bara en annan kvinna vunnit tävlingen (Kristina Pettersson, Årets kock 1988). Inför finalen beskrev Jessie att hon har laddat till tusen och kände sig extremt hungrig på att ta hem guldet. Man kan säga att hon stillade aptiten, med råge.

– Detta har länge varit en dröm för mig och ett berg att bestiga! Jag är så fantastiskt glad över att ha vunnit Årets kock 2022 och jag hade aldrig lyckats åstadkomma detta om det inte vore för min familj, mina vänner och arbetsgivare, lät det direkt efter finalen.

Att utgå från närproducerade råvaror i säsong får alltid maten att smaka mer och därmed bli godare, menar Jessie, liksom att vara noga med temperaturen och generös med tiden. SMAKA bad henne lista fler proffsiga tips och förslag på smaksättning. Det vill du inte missa!

Så maxar du smakerna i maten

1. Jobba mer med umami

Subtil med en bred smakpalett, så beskriver Jessie Sommarström sin matlagningsstil. Den bygger i huvudsak på säsongens grönsaker där några av hennes mest använda smaksättare är japansk soja och miso.
 
– Vegetarisk matlagning kräver ofta skjuts av den femte grundsmaken, umami, vilket det finns gott om i de här produkterna, förklarar hon.
 
En riktig favorit är att dela aubergine mitt itu, skära ett kryssmönster och sedan baka i ugnen på 175 grader tills den har fått en lite rostad yta. Därefter penslar Jessie auberginen med en blandning av japansk soja, miso och honung, låter rosta ytterligare cirka 10 minuter och upprepar proceduren flera gånger tills ytan är härligt karamelliserad och gyllene.

RECEPTTIPS: Laga Jessie Sommarströms baljväxtlasagne på svenskodlad färs

2. Ta vara på grillsmaken

Nästa gång du grillar – ta en bit glödande kol direkt från grillen och lägg ner i en kastrull med ett par deciliter neutral rapsolja. Täck med lock och låt stå minst 15 minuter innan du silar oljan genom en finmaskig sil. Använd ”grilloljan” till att pensla på en bit fisk eller kött efter stekning och vips får du en smak av nygrillat!

Exakt samma sak kan du göra med smält smör, det vill säga lägga ner en glödande kolbit i det och låta stå för att extrahera grillsmaken, men hållbarheten blir då kortare än med rapsolja. Oljan, eller ”grillsmöret”, kan även användas som bas till en ”grillad” majonnäs.

3. Välj rätt sorts hetta

När det gäller chili vill Jessie att hettan ska blomma ut i munnen, men inte helt ta över. Därför är den relativt milda, men fruktigt smakrika TABASCO® Grön pepparsås en stapelvara i hennes kök. Hon blandar den gärna med finhackade färska örter (exempelvis dill, koriander, persilja och/eller körvel), några droppar lime och lite olja. Ställ fram på bordet och låt var och en dosera mängden på sin egen tallrik, tipsar hon.
 
LÄS MER: Så bemästrar du konsten att krydda mat med hetta

4. Balansera med syra

Alla kockar älskar syra. Jessie Sommarström gillar fräschören i nypressad citron och lime, men varierar gärna med olika sorters vinäger. En skvätt sherryvinäger i majonnäs gör susen, liksom några droppar citron i smörsåsen eftersom syran fungerar som en balansbräda mot det feta. Ett annat trick hon har för den där extra smakdimensionen är syrliga bär.
 
– Jag gillar att ha i en näve lingon när jag kokar gräddsås och i söta efterrätter ger lingon en otroligt fin punktsyra – exakt där du vill ha den, säger hon.

5. Behåll skalet på

Strunta i att skala frukt och grönsaker innan de ska tillagas, skalet är en smakbärare som skyddar, behåller formen och sluter in alla aromer – men glöm inte att tvätt och ansa dem ordentligt först. När det är säsong glödbakar Jessie ofta hela rotsaker på grillen, såsom färska rödbetor och rotselleri, med skalet på. Placera dem mitt på kolbädden, lägg på locket och låt stå tills de blivit mjuka (känn efter med en provsticka). Vänd på dem några gånger för en jämnare tillagning, men bry dig inte om ifall de blir helt svarta – det är meningen.
 
– Jag brukar klyva de färdigbakade rotsakerna på mitten, gröpa ut innehållet, strö över rikligt med flingsalt, massor av hackade färska örter, lite smör och toppa med en riven vällagrad svensk hårdost. Självklart kan du också baka dem i ugnen.

6. Frossa i (vissna) örter

Ett grymt sätt att ta vara på färska örter som sjunger på sista versen är att göra en grön örtolja, där trixet är värme. Mixa örterna (både blad och stjälkar) med raps- eller olivolja så pass länge att oljan blir varm, cirka 60 grader. Värmen gör att klorofyllet, det som ger oljan dess intensivt gröna färg, utvinns. Örtoljan är fantastiskt god att ringla över det mesta och utgör en perfekt bas till en läckert grön örtmajonnäs. Bara vispa 1 äggula med 1 msk dijonsenap och 1 tsk vinäger. Tillsätt 2 dl örtolja, först droppvis och sedan i en tunn stråle, under konstant vispning. Smaka av med salt – klart!