Så använder du vin i mat – SMAKAs bästa tips

Vi har kokat ner essensen av ämnet vin i matlagning, så att du kan ägna dig åt det roligaste – att laga de faktiska rätterna och njuta av det smakfulla resultatet!

Därför ska du ha vin i mat

Coq au vin, boeuf bourguignon, moules marinières, ribollita och risotto är några av många rätter som inte vore detsamma utan vin. Stilla rött, vitt, rosé eller mousserande – oavsett färg och typ förhöjer och fördjupar vinet övriga smaker i maten, men inte nog med det. I en ostfondue förhindrar vinets syra osten från att koagulera genom att binda till kalcium och i en marinad hjälper vinet till att möra kött, utöver att ge det en ännu mustigare smak.

Om du dessutom använder samma vin i mat och glas skapas en trevlig smakbrygga och spegling av aromer, men det räcker om vinerna har liknande smakprofil. Du behöver alltså inte hälla dyr barolo i grytan även om du avser att dricka just det till en viss maträtt.

Skippa alkoholfritt vin i mat

Alkohol i vin frigör smakmolekyler och löser upp fett, vilket får råvaror och ingredienser att blomma ut på ett sätt som vatten, buljong eller ett alkoholfritt matlagningsvin inte klarar av.

Tillsätt (oftast) vinet från början

I såser, soppor och grytor behöver vinet reducera en stund så att det mesta av alkoholen hinner koka bort och de fina smakerna koncentreras. I en risotto bör vinet koka in helt i riset innan buljongen hälls på. Och glömde du ha i vin om det står med i ett recept, låt det koka ner separat i en kastrull innan du tillsätter det för att inte alkoholen ska ta överhanden.

Ett mousserande vin kan du tvärtom med fördel använda i slutet av tillagningen. Den franska grönärtssoppan crème Niñon är ett strålande exempel på det, med champagne så klart! Slå en skvätt i soppan, servera resten till och du har åstadkommit en perfekt kombination.

Vilka viner som är bäst i mat

Gammalt vinägerliknande vin i mat är inte farligt, men det lär inte heller bli särskilt gott. Så ha som grundregel att du kan tänka dig att dricka vinet du har till matlagning.

Rött vin i maten – Välj medelfylliga röda viner i kategorin fruktigt och smakrikt eller kryddigt och mustigt med låg strävhet och blygsam fatkaraktär för att inte maten ska bli onödigt besk.

Vitt vin i maten – Tänkt torrt, friskt och fruktigt, då det främst är fruktsyran man vill åt på samma sätt som med citron eller vinäger. Avslaget mousserande vitt vin i torr stil funkar det med! Var däremot försiktig med alltför påtaglig fatkaraktär samt hoppa helst över druviga och blommiga vita viner där aromerna lätt blir för dominanta och syran i regel är för låg.

Rosévin i maten – Du kan absolut använda ett friskt rosévin i stället för vitt vin i mat, så länge det är utan sötma (om det inte handlar om en dessert förstås). Rätten kan anta en rosa ton och aromerna bli mer rödbäriga, men om inte det är ett problem, prova dig fram.

Tips!
Om du inte har lust att köpa hem en hel flaska vin till ett recept – botanisera bland mindre förpackningar på burk, tetra, i påse eller halvflaska. Blir det annars vin kvar i den normalstora flaskan eller boxen, häll över i en mindre flaska och förvara i kylen där det håller uppemot en vecka. Eller ännu hellre, frys in överblivet vin i små lådor, istärningspåsar eller i en isform. Aldrig mer köttfärssås utan en skvätt vin – oavsett om det är rött, vitt eller rosa!