Med siktet inställt på guld i Bocuse d’Or
Efter 5 timmar och 30 minuters intensivt tävlande i den europeiska kvaltävlingen är Sveriges kandidat i Bocuse d’Or vidare till den stora VM-finalen i januari 2025. Där vill Gustav Leonhardt och team Sweden bli bäst i världen på det allra roligaste han vet – att laga mat. Vad krävs för att nå målet, och hur hänger det ihop med japansk soja?
Det var otroligt tätt i toppen när Bocuse d’Or Europé avgjordes i Trondheim den 20 mars. Danmark knep guldet med bara några ynka poängs marginal från det svenska teamet med Gustav Leonhardt i spetsen. Men silvret säkrades och därmed en av 24 finalplatser i världens mest prestigefyllda tävling för professionella kockar, populärt kallat kock-VM.
– Hela teamet är taggat till tusen på att ta VM-guld. Själv har jag älskat tävlingen ända sedan 2014 när jag såg Tommy Myllymäki vinna EM-finalen på hemmaplan, säger Gustav.
Sedan dess har han, på ett eller annat sätt, varit med i varje Bocuse d’Or-satsning. Inte minst när han i egenskap av commis till kandidat Sebastian Gibrand var med i det svenska teamet som vann EM-silver i Bocuse d’Or Europé 2018 följt av ett VM-silver i Bocuse d’Or 2019.
Gustav Leonhardt
Född: I oktober 1996.
Bor: Lägenhet i Stockholm.
Familj: Fästmön Astrid och snart en liten wachtelvalp.
Gör: Kock med erfarenhet från stjärnkrogar som Agrikultur och Aira i Stockholm Julita Wärdshus utanför Katrineholm. Vinnare av Årets kock 2021 med flera tävlingar.
Aktuell: Sveriges kandidat i Bocuse d’Or, tävlar härnäst i världsfinalen i januari 2025.
Lagar helst: Gärna katsu sando med syrad kål, massa koriander och så klart sojamajonnäs.
Fritidsintressen: Umgås med min fästmö, jaga och vara i skog och mark.
Följ på: @gustav.leonhardt och @bocusedor_sweden.
Förberedelserna är i full gång
För den oinvigde kan det låta extremt att Gustav Leonhardt ska träna på heltid i flera månader inför en enda matlagningstävling, men går man för den ädlaste valören måste minsta lilla mikroskopiska detalj sitta; kreativt, tekniskt, visuellt och givetvis smakmässigt.
– Största utmaningen är att allting är subjektivt, tills man gör det objektivt. Vilken är den godaste smaken? Vad tycker domarna, vilka sitter i tävlingsjuryn? Jag ska inte laga mat till mig själv, utan till några av världens absolut vassaste kockar som har sett allt, hört allt och upplevt allt. Ibland känns det som att komma på en ny färg. Du hör ju, det är skitsvårt!
En laginsats – med partners
Så vad krävs då för att kamma hem guldet i den främsta matlagningstävlingen av dem alla?
– Att man planerar, strukturerar, lagar riktigt god mat och har ett team som man verkligen litar på. Jag skulle vilja likna det vid ett Formel 1-stall, där jag sitter i förarsätet, och de andra i teamet hjälper mig att hålla mig kvar på vägen, förklarar Gustav.
– Sedan hade vi inte kunnat göra detta utan våra partners och det är fantastiskt att ha med Arvid Nordquist genom Kikkoman! De ger oss jättemycket praktisk support, vi får testa olika sojasåser och vi har ofta japansk soja i maten vi äter för att orka hårdträna, fortsätter han.
Bästa klicken med japansk soja
Alla år av tävlingsmatlagning under väldig tidspress har gjort Gustav Leonhardt ”jäkligt snabb” hemma med vardagsmaten. Och något som går snabbt, det är sojamajonnäs.
– Det är en återkommande favorit till ångade grönsaker, allt friterat, grillat kött och katsu sando (japansk kycklingmacka, reds. anm.). Jag gör min på 1 helt ägg, ½ dl japansk soja, pressad citron eller lime och ungefär 250 g neutral olja. Mixa ihop med stavmixer, klart!
Gustav tipsar – så blir du smaksäker i köket
- Smaka alltid i början, i mitten och i slutet av matlagningen.
- Tycker du att det du lagar är gott, ja, då ÄR det gott – lita på dig själv i köket.
- Lär dig balansera grundsmakerna, exempelvis att syra slår ut beska, beska slår ut sötma, sötma slår ut sälta och att fett balanserar syra.
På hösten är en skvätt japansk soja i ”mammas svampsås” given för att förhöja alla smaker med umamin i sojan. Såsen gör han på hårdstekta trattkantareller, schalottenlök, lite mjöl, en buljongtärning, grädde och vatten. Perfekt till höstlammet eller hemgjorda färsbiffar.
– Självklart har jag också japansk soja till sushi, men jag doppar riset, inte fisken, för att suga upp mycket soja. Det gillar jag, trots att det är förbjudet enligt japanerna, skrattar Gustav.
Stolt partner till Bocuse d’Or
Arvid Nordquist stöttar det svenska teamet i Bocuse d’Or genom Kikkoman på deras väg mot världsfinalen 2025. Den mest kända produkten från det globala varumärket är deras naturligt bryggda japanska premiumsoja – ”originalet från Japan”.
– Kikkoman är en premiumsoja med bara naturliga ingredienser. En perfekt matchning med världens mest prestigefyllda matlagningstävling för professionella kockar. Vi önskar det svenska teamet stort lycka till, säger Christian Sandberg, produktchef för Foodservice på Arvid Nordquist.
Läs mer om Bocuse d’Or, Sveriges kandidat och team Sweden på deras hemsida.
