Frida Ronge – prisade kocken som lagar nordisk mat på japanskt vis
Kålrotsgari, sashimi på gös eller sojaglass? Kocken Frida Ronge är känd för sin nordisk-japanska mat med fisk, skaldjur och hållbarhet i fokus. Men som ung gillade hon inte rå fisk. Allt ändrades när hon började laga sushi.
Det var tur att Frida Ronge extraknäckte i köket på Wendelsbergs folkhögskola i Mölnlycke under sina skoltrötta högstadieår. Annars hade hon kanske blivit frisör, i stället för den tokhyllade, vägledande och kreativa kock hon kommit att bli.
- Jag trivdes som fisken i vattnet i köket, tänk att det gick att tjäna pengar på att ha roligt och få göra väldigt kreativa saker. Samtidigt var det disciplinerat, hårt arbete, men att ta ansvar passade mig som gammal hästtjej, berättar Frida.
Namn: Frida Ronge
Född: 31 januari 1985.
Familj: Mamma, pappa och två bröder.
Bor: Lägenhet i Hornstull.
Gör: Kock och kreativ ledare på restaurang TAK och UNN i Stockholm, kokboksförfattare samt konsult i det egna företaget Frida Ronge Food & Consulting.
Bästa smaksättartips: Våga gå utanför ramarna! Se recept som en ”guideline” och lita på vad du själv tycker är gott och krydda mer om det smakar för tamt.
Dricker helst just nu: Hibiskuste är väldigt gott och har en så fin, rosa färg.
Tre matmåsten i mitt hemmakök: Kalles kaviar, en bra olivolja och japansk soja.
Kopplar av med: Yoga, surfing och naturliv. Så det är perfekt att bo i en storstad, haha.
Följ mig på: @fridaronge och fridaronge.se.
Årets smakskapare 2017, Karin Franssons mentorspris 2014, Årets rising star i White Guide 2013 och en silvermedalj i Seven Sushi Samurai i London 2010 (sushi-VM) är några av alla priser och utmärkelser som Frida Ronge har tilldelats under karriären. Sedan våren 2017 är hon kock och gastronomisk ledare på restaurang UNN och TAK på Brunkebergstorg i centrala Stockholm, som inom loppet av ett år lyckades med bedriften att utses till Årets affärskrog av Dagens Industri. Under 2019 fick restaurangen sin första ”Krav-stjärna”.
- Nu siktar vi mot en andra stjärna – inte i Guide Michelin då, utan på vår resa att bli en ännu mer hållbar restaurang, berättar Frida.
Hållbarhet är en hjärtefråga för Frida. På menyn finns alltid Krav-märkt ekologisk kålrot, som picklas i en ingefärslag och blir till kålrotsgari.
- Vi har kombinerat och modifierat en väldigt tydlig japansk teknik med en jättefin nordisk råvara som nästan inte förekommer någonstans, förklarar hon.
I anslutning till TAK på 14:e våningen ligger Råbaren. Där har gästerna har bland annat kunnat beställa sashimi på MSC-certiferad gös, svensk löjrom och en gräddfilssås smaksatt med pepparrot.
- Det finns många likheter mellan det nordiska och japanska köket. För att göra sushi marinerar man riset i sushi su, det vill säga risvinäger, socker och salt, sedan toppar man med rå fisk. I Sverige har vi i stället sill, där vi picklar fisken i stället för riset, förklarar Frida.
LÄS MER: Här äter och dricker Frida Ronge helst när hon är i Tokyo
- Att äta min mat ska vara lika hållbart som gott och spännande – med råvaror, tillagning och smaksättare som överraskar, fortsätter hon.
Vägen till den nordisk-japanska maten
Frida Ronge är uppväxt i Pixbo utanför Göteborg med en fiskhandlare till pappa, så fisk och skaldjur har alltid stått på familjens meny. Fisksufflé med ris och skirat smör var en favorit i barndomen. Tidigt väcktes också en fascination för Japan.
- På gymnasiet fick vi uppgift att skapa en restaurang, och jag skapade en japansk restaurang. Då gillade jag inte hela den här rå fisk-grejen, men det var något med det japanska stilrena som tilltalade mig, berättar Frida.
Efter hotell- och restauranglinjen gjorde Frida några säsonger på Sälens högfjällshotell, där hon kom i kontakt med sushi. Hon föll för de japanska smakerna och teknikerna, men blev chockad över att fisken kom fryst, färdigskuren och vakuumförpackad från Asien, i stället för färsk och närproducerad, när Norden har så fina lokala råvaror. Chansen att ändra på det fick hon som köksmästare på restaurang Råkultur, som blev först i Sverige med att servera en japansk rätt enbart baserad på fisk från Nordatlanten.
LÄS MER: Se filmen där Frida Ronge visar hur du gör temaki – tacos på japanska
Råkultur satte hantverksmässig sushi på den svenska matkartan, och utmanade föreställningen om hur rätten kan ta sig uttryck med många experimentella smakkombinationer. Frida minns särskilt en makirulle med potatis, yoghurt och tikka masala, toppad med friterade papadums. Hur den smakade?
- Indien, säger Frida och skrattar. Numera är min matlagning betydligt renare i sitt uttryck. På Råkultur var det disco, vilket just då var oerhört befriande!
Från rått och kallt till varmt
Efter drygt två år som kökschef på Råkultur dröjde det inte länge förrän Frida Ronge var aktuell med en ny succékrog på hemmaplan i Göteborg – vRå på Clarion Hotel Post. Här arbetade hon uteslutande med fisk och skaldjur från Nordatlanten. När ägaren till hotellet, Petter Stordalen, frågade om hon ville vara med om att projektera och driva storsatsningen TAK i anslutning till hotellen At Six och Hobo, hoppade hon efter viss betänketid på tåget.
- Som gastronomisk ledare utformar jag olika koncept, ser till helheten, bygger team och jobbar med ekonomi och effektivitet. Det har utvecklat mig massor, men så klart är jag med och skapar nya rätter och kör service så ofta jag kan!
LÄS MER: Jo, det finns faktiskt en genväg till det perfekta sushiriset
Matmässigt har Frida fått utvidga sin repertoar på varmkökssidan. I stället för ”vanlig” sushi i bitar serveras chirashisushi, donburi och temaki. Den senare som brunch på lördagar.
- Temaki är som tacos på japanska – härliga sushistrutar som är fantastiskt roliga att göra. Du kokar sushiris och skär upp massa goda grejer. Lägg upp allt i olika skålar och låt gästerna linda in godsakerna i noriblad, säger Frida.
Smaksättaren hon inte kan vara utan
Nordiska råvaror i all ära, men det finns en importerad smaksättare som Frida Ronge inte kan vara utan i sin matlagning. Den japanska sojasåsen. När hon blev tillfrågad om att bli ny ambassadör för Kikkoman var svaret givet.
- Jag är restriktiv med samarbeten, men Kikkomans soja har funnits hemma när jag växte upp, när jag själv började laga mat i tonåren och sedan som en betydande ingrediens i typ 80 procent av allt jag lagar i jobbet, säger Frida.
Kikkomans sojasås är självklar till sushi och sashimi, men Frida använder den även till glass, bakverk, desserter och drinkar.
- Sojan tillför så mycket mer än bara sälta, och funkar till så mycket. Bland annat gör jag en sjukt god sojaglass och en crème brûlée med soja som alla älskar. Kombinationen av karamell och salt är magisk, säger hon entusiastiskt.
LÄS MER: Klart du ska hälla japansk soja i din franska crème brûlée
Svenska alger nästa trend
Frida Ronge sätter hellre trender inom mat och dryck, än att sia om dem. En råvara hon vill se mer av, såväl på krogen som i hemmaköken, är tång från svenska sjöar, hav och stränder.
- Det är ett fantastiskt gott och nyttigt livsmedel som vi har mycket av väldigt nära. Arterna påminner om de vi känner till från Japan och Asien, som kombu och nori.
Hon gläds över innovativa företag som Catxalot på Bohuskusten, som var tidigt ute med att erbjuda bland annat tångsafari och matlagningskurser. KosterAlg och Simris Alg är två andra initiativ som hon följer med spänning.
LÄS MER: Häng med på tångpaddling och lär dig bli en ocean foodie
- När jag var i Lofoten i somras hade Lofoten Seaweed en hylla med sjögräs i mataffären. Min dröm är att kunna välja mellan olika sorters tång samtidigt som jag köper färsk fisk över disk. Jag vill göra det till ett naturligt livsmedel för alla att äta.
En andra kokbok nyss utgiven
Framtiden är fullspäckad för Frida Ronge. Förutom jobbet på TAK och UNN driver hon eget företag med utomhusevents, catering och privata middagar. Och så är hon rykande aktuell med sin andra kokbok "Food Retreat".
- I den visar jag upp en mer privat sida, med till största delen vegetariska recept. Det blir bland annat rödbetscarpaccio, overnight oats, shots, smoothies, vetegräsplättar och rawbollar med dulsetång, berättar hon.
Tre boktips i japansk stil
Våren 2017 gav Frida Ronge ut sin första kokbok, ”Rå som sushi: nordiska råvaror och japanska nudlar”. Boken utsågs till ”Best chef books” i Årets svenska måltidslitteratur. För dig som vill botanisera ännu mer i japansk mat och dryck kan vi tipsa om ”Japanska bakverk” av Ai Ventura, ”Japansk whisky” av Daniel Bruce och ”Tokyo för foodisar” av Jonas Cramby. Samtliga böcker är från Natur & Kultur.
