SMAKA möter stjärnkrogarnas kvinnliga sommelierer

Måndagen den 19 september avgjordes 2022 års final av Lily Bollinger Award – tävlingen som har banat väg för kvinnliga sommelierer i 20 år. För flera tidigare vinnare och deltagare har den blivit en viktig språngbräda i karriären, det visar inte minst det faktum att de nu arbetar som dryckesansvariga på några av Sveriges mest omtalade stjärnkrogar.

– För mig blev Lily Bollinger Award steget in i den professionella sommeliervärlden. Jag var precis klar med min sommelierexamen och jobbade inte ens i branschen då, men tävlandet gav verkligen mersmak, säger Tina Johansson, i dag sommelier på enstjärniga Ekstedt i Stockholm.

– Det bästa och roligaste med tävlingen var att träffa så många ambitiösa och duktiga kvinnor i branschen, det inspirerade mig och förhoppningsvis många andra också, säger Karin Chudzinska Vollmer, dryckesansvarig på tvåstjärniga Vollmers i Malmö, som hon driver tillsammans med sin man Mats Vollmer. Vid sidan av bjuder paret in gäster till hemma-hos-krogen Vollmerska gården i Bjeret med siktet inställt på att starta en egen vingård.

– För min del blev Lily Bollinger Award startskottet till att fortsätta tävla. Jag fick bekräftelse och ett brett kontaktnät, vilket har öppnat många nya dörrar och möjligheter, säger Emma Ziemann, som efter vinsten 2016 hunnit ta hem SM i sommellerie två gånger och nu jobbar som källarmästare på enstjärniga restaurang Äng på Ästad vingård i halländska Tvååker.

För Frida Winters från Uppsala, sommelier på trestjärniga Frantzén i Stockholm, var tävlingen den första hon deltog och hon summerar erfarenheten så här:

– Man kan säga att jag slängde mig ut i fritt fall, vilket var både roligt och byggde kunskap. Under träningen måste du verkligen pusha dig själv att läsa på ordentligt och nöta in alla praktiska moment till perfektion, säger hon.

Den allra första tävlingserfarenheten var det även för Ellen Franzén, i dag chefsommelier på tvåstjärniga Gastrologik i Stockholm. Precis som Emma Ziemann har hon senare vunnit SM i sommellerie två gånger. Därtill är hon regerande nordisk mästare och Sveriges representant i Sommelier-VM 2023 samt medlem i Swesomm, Svenska Sommelierlandslaget.

Alla fem tror att tävlingen är ett tungt och betydande skäl till att Sverige har så många kvinnliga sommelierer som hörs och syns.

– Tävlingen uppmuntrar verkligen en kultur där vi kvinnor får visa att vi är hungriga, vill utvecklas och lära av varandra, säger Emma.

Hur är det att vara ”stjärnsommelier”?

– Utmanande! Det kräver mer av min kunskap och av mig som person samtidigt som det är extremt givande. Alla som arbetar här på Ekstedt är passionerade och gästerna är oerhört intresserade, vilket gör att man får väldigt mycket tillbaka, säger Tina Johansson.

Ellen Franzén håller med om att gästernas förväntningar är högre på stjärnkrogen:

– Men det ser jag mest som en sporre. I övrigt tänker jag att utmaningarna är detsamma som att vara sommelier på vilken typ av restaurang som helst – att försöka hitta ett vin som passar exakt en viss typ av gäst vid ett exakt tillfälle, trots att gästen inte har någon som helst aning om vad han eller hon är sugen på.

Emma Ziemann menar att den största skillnaden är att man har förmånen att bli mer specialiserad i stället för att göra allt.

– Här på restaurang Äng ansvarar jag för alla inköp i samarbete med restaurangchefen och att bygga upp en hållbar vinlista, säger hon.

Frida Winters, som tidigare arbetat på vingårdar i Sydafrika, Chablis och skånska Kullaberg, tycker att jobbet på stjärnkrogen är ”lyxigt”.

– Alla vi som jobbar på Frantzén vill verkligen vill vara här till 300 procent och det är en positiv och smittande känsla. Vår ambition är att ge gästerna bästa möjliga upplevelse och inte bara det – vi vill golva dem!

Vilka trender ser ni just nu i dryckesglaset?

– Så här efter pandemin har vinvärlden aldrig varit större. Det är så många som har längtat efter att resa och som frågar efter viner från sina favoritresmål, säger Emma.

Utmaningen är att stora delar av Europa drabbats av missväxt, vilket är en stark orsak till att priserna stuckit i väg för många etablerade ursprung.

– Det gör att vi nu ser att vin från mindre kända områden hamnar i rampljuset, som till exempel södra delarna i Bourgogne, i stället för bara de mer kända i norr. Intresset för nya vinländer liksom andra druvor och smakprofiler växer också, fortsätter hon.

Tina upplever också att folk har blivit mer öppna för att våga sig utanför den klassiska vinvärlden.

– De kan vilja testa vin från Slovakien, Grekland eller olika uppstickarregioner. Det finns en nyfikenhet kring att prova något helt nytt, säger hon.

– Ja, men det är också väldigt roligt att vi nu ser mer och mer lokalt i glasen, att de svenska dryckerna börjar ta allt större plats, fyller Ellen i.

Frida anser att människor är mer intresserade och kunniga, och tycker det är roligt att sätta sig in i och prova vin från distrikt de inte stött på tidigare.

– En annan tydlig trend är att många är hälsomedvetna och att intresset för det alkoholfria sortimentet växer.

Karin lyfter fram det ökade intresset för småskaliga vinproducenter:

– Många gäster är både kunniga och pålästa. Det gör det extra kul att servera vin från druvor som ingen hört talas om.

Vad dricker ni själva när ni får välja och vraka?

– Jag är en typisk ”humörsdrickare”. Men eftersom det bara är europiska viner på jobbet så känner jag mig lite extra ledig när jag väljer fräscha, krispiga viner från Nya Världen, som Nya Zeeland och Australien. Jag gillar lite svalare regioner och slankare stil, säger Emma.

Frida å sin sida dricker gärna champagne.

– Det är en dryck som verkligen vuxit för mig, det är så gott till både mat och att njuta av precis som det är. Annars ligger sydafrikanska viner mig varmt om hjärtat eftersom jag jobbat på vingård där och känner till många småproducenter som gör himla bra viner.

Champagne är även förstahandsvalet för Karin:

– Men vad jag vill dricka är annars säsongsbetonat och beror på både mat, väder, tillfälle och sällskap, förtydligar hon.

Tina har en nyvunnen kärlek till Portugals vita viner.

– Det finns många dolda pärlor där. Jag har snöat in lite på ögruppen Azorerna och bland portugisiska druvor gillar jag arinto eftersom den finns i så många stilar.

Men, tillägger hon, vin måste verkligen inte vara så där speciellt och specifikt.

– Vinvärlden kan lätt kännas överväldigande; det är mycket att lära sig och hålla ordning på, samtidigt som man aldrig blir fullärd. Men kom ihåg – vin ska framför allt vara kul!