Sommelierens svar på kroggästens vanligaste frågor
Som chefssommelier på stjärnkrogen Ekstedt i Stockholm får Tina Johansson ofta olika frågor från gästerna om vinerna hon serverar i glasen. Men vilka är de vanligaste och vad brukar hon svara? För det många undrar, lär fler vilja stilla sin nyfikenhet kring!
”Vilket är det bästa vinet på Systembolaget under 120 kronor?” eller ”hur ska man tänka kring att kombinera mat och vin?” är två av de mest frekvent förekommande frågorna Tina Johansson får från vänner och bekanta.
– På jobbet varierar frågorna snarare utifrån säsong, vad folk är intresserade av för tillfället samt vad vi väljer att servera i vår vinmatchning till maten, berättar hon.
Klart är att gästerna på Restaurant Ekstedt, där Tina basar som chefssommelier, är väldigt frågvisa och engagerade. Vi listar fem vanliga frågor som de vill veta svaret på – just nu.
1. Varför har ni så många olika vinglas?
– Glaset hjälper till att plocka fram olika typer av aromer. Ett lättare, mer blommigt vin passar i en större kupa, vilken ger vinet mer luft som frigör fler aromer. Ett väldigt kraftigt vin passar bättre i ett slankare, högre glas, främst för att koncentrera aromerna. Glasen har också olika öppning, så har man ett vin där man vill trycka på med syran är det bra med ett smalare glas som gör att vinet kommer in på sidorna/kanterna av tungan, där man känner syra mest. Vinglas är en hel vetenskap – men det blir verkligen stor skillnad med rätt glas!
SE ÄVEN: Så väljer du rätt vinglas – för vinets bästa
2. Vad är ett orange vin och hur görs det?
– Här brukar jag säga att det ungefär är som motsatsen till rosévin. Då har man blå druvor, men försöker göra ett vitt vin. Orange vin tillverkas av gröna druvor, men mer som ett rött vin, där skalen får ligga med hela tiden. Och det är i skalen all färg sitter, all smak och strävheten från tanniner. Så då får man ett större vitt vin – väldigt matvänligt.
3. Varför dekanterar ni vissa viner?
– Vi serverar vanligtvis ett kraftfullt rött vin med ålder i vår vinmatchning ur en karaff, vilket väcker frågan. Vi dekanterar vinet dels för att det ska öppna upp sig och visa sig från sin bästa sida, dels för att avlägsna eventuell fällning. Jag går sällan så långt som att förklara skillnaden mellan dekantering och luftning, så länge ingen frågar så klart.
4. Vilken årgång ska man välja?
– Frågan dyker upp när gästerna väljer mellan några olika viner från samma område eller samma stil av vin. Eftersom vi har en diger vinlista finns inget enhetligt svar, så jag försöker tänka på hur vinerna var när jag smakade dem, och beskriva hur de skiljer sig åt. Att vissa årgångar har en intensiv och kraftig fruktsmak medan andra årgångar blir mer eleganta och syradrivna, men man kan ändå känna att det är samma område eller stil. Vilken årgång man i slutändan gillar bäst beror främst på den personliga smaken.
5. Jag vill ha ett glas vin – vad passar bäst till maten?
– Eftersom vi serverar en avsmakningsmeny kan det vara klurigt att rekommendera endast ett vin till dem som inte vill ha vårt matchande dryckespaket. De kanske vill ha ett glas vitt och ett glas rött, eller så gillar man endast vitt vin. Kanske har man sippat på en drink fram till tredje rätten innan man vill ha vin. Då gäller det att anpassa rekommendationen till maten som är kvar. Ibland vill gästen bara ha ett vin som de vet att de gillar att dricka. Så då gäller det att hitta en stil av vin de gillar, men som även funkar bra till maten.
