Torsk med bakad spetskål, brynt smör-hollandaise och råpicklad rättika

Ca 45 min

26 November 2020

Recept: Mattias Larsson Foto: David Back (från boken ”Lättlagade helgmenyer – festliga middagar utan krångel”, Bokförlaget Semic)

Med enkla moment i tillagningen visar Fredagskocken Mattias Larsson hur du får till en fantastisk helhet i en festlig varmrätt med torskrygg och två av hans favoriter – brynt smör och bakad kål. Det brynta smöret åker ner i en hollandaise och råpicklad rättika blir pricken över i.

Ingredienser

200 g spetskål
4 bitar torskrygg à 150 g
olivolja
salt
Råpicklad rättika
½ dl ättiksprit (12%)
½ dl strösocker
1 dl vatten
150 g rättika
Brynt smör-hollandaise
200 g smör
3 äggulor
1 msk färskpressad citronjuice
Till servering
80 g rostade, hackade hasselnötter
smörgåskrasse
kokt potatis

Gör så här

Råpicklad rättika: Koka upp ättiksprit, socker och vatten med en nypa salt. Kyl ner lagen. Riv eller finstrimla rättikan och marinera i lagen i minst 30 minuter. Häll av vätskan före servering.
Lägg smöret till hollandaisen i en kastrull och koka upp. Koka smöret tills det börjar bli lätt brynt och dofta nötigt. Ta från värmen och låt svalna en stund. Smöret ska vara ca 60 grader när det vispas ner i äggulorna.
Blanda äggulor och citronjuice i en kastrull. Vispa samman på låg temperatur till en tjock kräm. Vispa över hela botten så att den inte blir grynig. Ta kastrullen från värmen, men fortsätt vispa. Häll sakta ner smöret under omrörning. Smaka av med salt.
Värm ugnen till 250 grader. Riv eller skär spetskålen i lite större bitar och lägg i en ugnssäker form. Blanda kål med olivolja och salt. Ugnsbaka ca 15 minuter tills kålen blivit rejält brynt.
Värm ugnen till 150 grader. Ringla olja över torsken och salta. Ugnsbaka fisken i 12–15 minuter tills kärntemperaturen är 45 grader. Låt vila före servering.
Lägg upp torsken och kålen på fyra tallrikar. Klicka på hollandaisesås och toppa med rättikan. Strö över hasselnötter, smörgåskrasse och servera med kokt potatis. Laga gärna rätten som en del av Fredagskockens okrångliga nyårsmeny.

Preppa som en kock
Dagen före
- Pickla rättikan

Innan gästerna kommer
- Bryn smöret till hollandaisen
- Lägg äggulor, citronjuice och vatten i en kastrull, täck med plastfilm
- Ugnsbaka kålen

Strax före servering
- Ugnsbaka fisken
- Värm kålen de sista 5 minuterna med fisken
- Vispa samman hollandaisesåsen