Vad salt är och hur sälta funkar ihop med vin
Back in the day var salt hårdvaluta och kom att kallas för ”det vita guldet”. Men vad är salt och vad skiljer vanligt bordssalt från havssalt? Kanske vet du hur sälta i maten påverkar vinet du dricker till. Om inte – här är 5 saker vi tror att du vill veta om salt.
Googla ”det vita guldet” och du får främst upp diverse länkar som handlar om antingen mjölk eller kinesiskt porslin. Men det vita guldet i vår värld har med saltets historia att göra. Den kan spåras långt tillbaka i förhistorisk tid och i mer modern tid har det skett omfattande arkeologiska utgrävningar för att gå på djupet med saltets betydelse.
I Provadija i Bulgarien framställdes salt så tidigt som 5 000 f. Kr. och salt var den första ingrediens att utvinnas i några av världens första fabriker. Det mäktiga kinesiska riket har delvis handeln med salt att tacka för god ekonomi och salt har av och till under historien använts som valuta – till och med i form av sigillprydda saltmynt, i 1 600-talets Abessinien.
Den som ägde salt hade makt över liv och död – så dramatiskt var det. Samtidigt är det lätt att förstå, för varken människor, djur eller natur kan bokstavligt talat leva utan salt. Och vad vore maten utan salt?
Här listar vi fem saker om salt som du kanske inte visste, men som du vill veta!
1. Vad salt egentligen är för något
På kemispråk är salt en jonförening uppbyggd av positiva natriumjoner och negativa klorjoner. I fast form binder jonerna till varandra och bildar kristaller. I vatten och andra vätskor frigörs de.
Salt, koksalt och natriumklorid är samma sak och den sortens salt vi har i maten och på vägarna, för att hålla dem is- och halkfria, men det finns många olika sorters salter. Du hittar salter naturligt i jorden, i olika mineral och lösta i havsvatten.
Salt är en livsnödvändig mineral för att vi människor ska få rätt saltbalans i kroppen, vilket antyder att det både kan bli för lite och för mycket. För hälsans skull ger Livsmedelsverket rådet att friska, vuxna individer inte bör få i sig mer än 1 tesked salt per dag, motsvarande 6 gram. Kött, chark, bröd, ost, färdigmat och krogmat är våra största intagskällor för salt.
2. Skillnaden mellan bordssalt och havssalt
Salt som salt, kanske du tänker. Och ja, bordssalt som utvinns från berggrunden respektive salt från havet har samma kemiska formel, NaCl, men rent gastronomiskt är det stor skillnad. Bordssalt tvättas och behandlas kemiskt varpå klumpförebyggande medel tillsätts.
Havssalt produceras av havsvatten, men beroende på hur pass gedigen tillverkningen är kommer du att få olika resultat. Ett gourmethavssalt framställs helt utan tillsatser och skiljer sig i både smak och textur från ett havssalt av lägre kvalitet.
Andra sorters salt till matlagning är mineralsalt, örtsalt, koshersalt, rosa himalayasalt och svart salt. Det sistnämnda bryts ur vulkaniska områden i Indien och Pakistan, vilket ger en speciell svavelaktig smak som passar väldigt bra till veganska ”äggrätter”.
3. Därför passar salt så bra till sött
Salt får det mesta att smaka mer, också sådant där du normalt sett kanske inte tänker på sälta i första hand, som i kakor, bakverk och desserter. Salt balanserar sötma, inte minst när du strör lite flingsalt ovanpå det söta i fråga. Trenden med salted caramel, eller saltkola på svenska, säger väl allt om den saken. Prova i en ljuvlig dessert med vaniljglass, salta kolapopcorn och heta björnbär!
4. Vad salt i kaffet har med samer att göra
Det fanns en tid när samerna hade salt i kaffet. Syftet var att kompensera mineralbristen i det smältvatten som användes till kaffekokningen och då var det smidigt att tillsätta salt. Sedvänjan lever inte kvar, men det gör däremot traditionen att ha torkat och saltat renkött eller ost i (kok)kaffet.
LÄS OCKSÅ: Espresso till chark och andra sätt att ha kaffe till och i mat
Kaffe, renkött och ost fanns alltid med i packningen under långa turer till skogs eller fjälls för att samla renarna. Det var inte alltid lätt att laga mat, vilket gjorde att det varma kaffet blev ett slags centrum för näringsintaget samtidigt som det passade utmärkt till att mjuka upp det hårda köttet och osten. Alla som har provat vet att det är en grym smakupplevelse.
5. Kombinera vin och mat med sälta
Salt, liksom fett, är fina smakbryggor mellan mat och vin. Tillsammans får de vita viner med hög syra och röda viner med markerad strävhet att rundas av och visa sig från sin bästa sida. Salt mat får vinet att upplevas som mer fylligt och lockar fram dess fruktighet.
Salta maträtter vill inte att du håller igen på smakklockorna som Systembolaget använder för att visa hur vita viners sötma, fyllighet och fruktsyra respektive röda viners strävhet, fyllighet och fruktsyra upplevs. Det innebär inte bara att salt mat uppskattar viner med hög syra, utan dessutom att salt mat gillar söta viner, exempelvis ädelost och sauternes eller portvin.
Sälta i maten minskar också umamins effekt på vinet. Prova själv genom att äta en tomat till ett rött, strävt vin. Salta tomaten och upprepa. Känner du? Just grejen att eftersalta ger ofta en extra dimension i mötet mellan mat och vin. Så låt hellre gästerna strö över lite flingsalt på maten vid bordet i stället för att översalta vid kastrullerna.
