Argentinsk grillning – lär dig allt om asado
Hört talas om asado? Det är spanska för att grilla eller steka, men inte minst ett socialt sätt att samlas och tillaga mat över öppen eld. Asado är intimt förknippat med Argentina och här lär vi dig mer om det traditionella förfarandet. För dig som inte vill ta steget så långt bjuder matprofilen Sofia Henriksson på grillade flankstekstacos till sydamerikanskt vin!
Vad du än gör – jämför aldrig asado med amerikansk barbecue, sydafrikansk braai eller den typ av gasolgrillning många ägnar sig åt. Särskilt inte om du pratar med en argentinare eller någon från ett annat sydamerikanskt land där asadokulturen praktiseras med stolthet.
Asado går ut på att grilla kött i sin renaste över öppen eld. Nu är det ett väldigt grovt förenklat sätt att förklara begreppet, för googla och du får upp mer eller mindre avancerade guider och listor på hur du begår en äkta asado, exempelvis denna i 16 (!) punkter. Väl så matnyttig, men låt oss sammanfatta de sex viktigaste faktorerna!
6 steg till asado som i Argentina
1. Elden i centrum för allt
Elden till en traditionell asado kommer från grillkol (asado de leña) och/eller ved (asado con carbón). Ju större andel ved desto mer röksmak får det som grillas. Den med huvudansvar över eld och grillning kallas el asador eller el parrillero. Medan hen tänder elden och den blir redo öppnas den första vinflaskan till diverse snacks (picada), exempelvis ost, chark, inlagda grönsaker, escabeche och empanadas, men om asadon sker spontant går det lika bra med salta jordnötter och chips – som vid vilken svensk hemmafest som helst alltså.
2. Grill med olika namn
Du kan göra asado a la parilla eller al asador. Det förstnämnda sker i en höj- och sänkbar sydamerikansk grill (parilla) med en sektion där kolen/veden förbereds och en där själva grillningen sker. Det sistnämnda innebär att elden görs upp direkt på marken eller i en grop, varpå metallkors (asadores) sätts upp runt om för att hålla köttet på plats under tillagningen. En eld mellan två stenar och ett galler ovanpå går bra det med. Ta vad du har, helt enkelt.
3. Kött i riktigt stora lass
Hör och kanske häpna – mindre än 500 gram kött per person är snålt med asadomått mätt. Men så konsumerar argentinarna mest nötkött av alla i hela världen. Allehanda styckningsdetaljer (cortes de carne) av nöt är följaktligen dominerande, helst från djur uppfödda på gräs, men det grillas även fläsk, får/lamm, kyckling, grönsaker, bröd och ost.
Måltiden följer den öppna eldens rytm och serveringen sker i en viss ordning. Först ut är chorizo och morcilla (blodkorv), vanligtvis i bröd (choripan och morcipan). Då traditionen starkt förespråkar att använda hela djuret grillas självfallet inälvsmat, däribland tunntarm (chinchulines), kalvbräss (mollejas) och njure (riñon), vilka bjuds med grillad ost (provoleta).
Därpå följer berömda köttdelar som flankstek (vacío), tira de asado (revbensspjäll) och entrecôte med ben (bife ancho con hueso). Salt är oftast den enda kryddan.
Tips!
Bor du i närheten av Solna eller har vägarna förbi hittar du ett brett utbud av de rätta styckningsdetaljerna till asado hos El Gaucho kött & delikatess. Här finns även olika slags latinamerikanska korvar, ostar, charkuterier med flera delikatesser.
4. De vanligaste tillbehören
Nog för att köttet har huvudrollen vid en argentinsk asado och Argentina är landet där vegetarianer kan bli erbjudna kyckling, men det saknas sällan gröna ”sides” för det. Dessa preppas av asadorens ”souschefer”, det vill säga övriga deltagare i asadon.
RECEPTTIPS: Fredagskockens grillade chimichurri till grillad pilgrimsmussla och nektarin
Förutom bröd att suga upp köttsaften med serveras ofta en enklare grönsallad (ensalada criolla) med tomat, sallad, lök, olivolja och vinäger, grillade grönsaker och hemgjorda såser. De mest utbredda är chimichurri baserad på torkad oregano, persilja, vitlök, vinäger, olja, salt och peppar och salsa criolla gjord på röd paprika, tomat, lök, persilja, olja och vinäger.
5. Vin och andra drycker
Ingen asado är komplett utan ett (eller flera) glas vin. Sker asadon i Argentina lär det hällas argentinsk röd malbec eller något passande vitt vin i glaset. Sker asadon i Uruguay lär det snarare hällas röd tannat eller albariño i glaset, men så klart kan du själva mixa och matcha hur du vill. Andra vanliga drycker är öl, kolsyrat vatten, läsk och tedrycken mate.
LÄS MER: Argentinas blå signaturdruva i en vit malbec (eko och Fairtrade-märkt!)
6. Människorna gör festen
En traditionell asado pågår länge och handlar egentligen i första hand om att samla vänner och familj för att umgås, i andra hand att tillsammans laga Argentinas ”nationalrätt”. Det sociala är viktigare än köttet – men applådera alltid el asador för väl utförd grillning!
Asado på krogen
Ett första steg till att närma sig asado på hemmaplan är att besöka någon av de svenska krogar som anammar kulturen helt eller delvis. Den första vi osökt kommer att tänka på är Buenos Aires Argentine Steakhouse i Göteborg där gaucho-upplevelsen från asadons historiska ursprung La Pampa lägger grunden till autentiska argentinska smaker i mat och dryck. En kvarts promenad norrut tar dig till Brasa Churrascaria där nygrillat nöt- och fläskkött, kyckling och chorizo på spett, rodizío, trancheras vid bordet på brasilianskt vis.
I restaurang F12:s i centrala Stockholm använder La Doce Boca grilltekniker från asado och churrascariorna. På detta ”Nueva Latino Steakhouse” sätter grillen och dess tillbehör tonen för precis allt. Bästa upplevelsen får du precis intill elden vid chef’s table. I huvudstaden finns annars The Meat Grill & Bar med asado mixed grill och La Pampa burger på menyn samt den sydamerikanska tapasrestaurangen El Cielo med asadorätten ”parillada de carne” på 900 gram kött för minst två personer, men vi skulle säga att den mättar fler än så!
Året kock-vinnaren Thomas Sjögren är en av kreatörerna bakom sommarkrogen Asado på Stora Hotellet i Fjällbacka. Namnet anspelar dock mer på känslan av att befinna sig på en grönskande uteservering på en bakgård i Sydamerika än att grilla hela djur och stora köttstycken. Njut av ceviche, olika sorters tacos, helgrillad seabream och mycket mer till svala och heta drinkar det svänger om. Är du främst intresserad av vad Latinamerikas länder har att erbjuda i vinväg – styr då kosan mot vinbaren Tocayo på Södermalm i Stockholm!
Asado på svenska – i en taco
Känns det lite väl hardcore att bjuda in till asado enligt konstens alla regler? Inspireras av globetrottern och matprofilen Sofia Henriksson! Hon tar gärna en för asado tongivande köttbit, flankstek, och grillar till något hon och de allra flesta svenskar älskar – tacos:
– Jag älskar att tacos är så fräscht och att du kan äta så många olika sorters tacos, vilket passar mig perfekt, eftersom jag är så himla velig. Jag vill aldrig äta samma sak. Och så är jag otroligt förtjust i all typ av syd- och centralamerikansk brödmat; tortilla, arepas, pupusa, olika slags majsbröd och empanada-tekniker, friterat eller inte friterat…, säger Sofia.
SE MER: Sofia Henrikssons drinkttilltugg till tre olika rosédrinkar
Flanksteken lägger hon först i en marinad. Denna får sedan koka ihop till en glaze och penslas på det grillade köttet. På grillen hamnar också salladslök och majskolvar till elotes, mexikansk grillad majs, med srirachamajonnäs, riven pecorino och ett gäng kryddor. I själva tacon hamnar köttet, salladslöken, finhackad silverlök, picklad jalapeño, strimlad spetskål, smulad fetaost och pricken över i – en chimichurri på färska örter.
– Mina grillade flankstekstacos matchar jag med ett stramt och nyanserat rött vin från Uruguay på druvan tannat. Den är just väldigt tanninrik och när jag tog en första klunk tänkte jag att nej, det här är inget vin för mig. Men till det grillade köttet och grönsakerna med lätt sotig yta blir det toppen. Strävheten rundas av, alla smaker och texturer gifter sig jättefint. Extra gott blir det om du grillar över en kolbädd gjord av ved, tipsar Sofia Henriksson.
Vill du gå all in Argentina dricker du givetvis en röd malbec till Sofias tacos. Druvorna till denna koncentrerade, eleganta och kraftfulla malbec i Systembolagets beställningssortiment har växt på hög höjd i två underdistrikt tillhörande det argentinska vinmeckat Mendoza. Vinmakarens vision är att producera ursprungstypiska malbecviner i världsklass.
Kokbok om asado
Den 10 juni 2022 släppte den argentinska kocken Florencia Abellas kokboken ”Asado – argentinsk grillning” (Natur & Kultur). Florencia är köksmästare på restaurang Ekstedt i Stockholm och är inte bara van att laga mat över öppen eld, glöd och rök i jobbet, hon är ”eldfödd” in i asadons värld. I boken guidar hon till hur du gör din egen asado och trycker mycket på asadon kärna – att vara tillsammans och låta måltiden ta den tid det tar. Lite kunskap, en eld, ett spett och en köttbit räcker långt, eller om du hellre vill investera i en exklusiv parilla och specialutrustning – asadon kan bli magisk oavsett, menar hon.
