Team 100 procent arabica – baristans bästa kaffe

Som den kaffenörd hon är i dag är det svårt att förstå att Linnea Vannesjö under lång tid tyckte att kaffe bara smakade äckligt och bittert. Det var inte heller smaken som till slut fick henne på fall, inte ens när hon titt som tätt följde med pluggkompisarna på Södra Latin till den trendiga kaffebaren som låg i närheten av gymnasieskolan.

LÄS OCKSÅ: Lär dig mer om momentet som avgör smaken på ditt kaffe

- Jag valde alltid något annat att dricka, men jag kunde inte låta bli att fascineras av hantverket. Alla olika sorters kaffe, deras ursprung och kommunikationen kring själva råvaran. Så jag bestämde mig för att jag ville börja jobba med det, berättar Linnea.

LÄS MER: Linnea Vannesjö tipsar om hur du gör riktigt gott bryggkaffe

En minilektion i kaffets ursprung

Kaffeplantans rika flora består av runt 6 000 arter, varav de flesta växer vilt som träd och buskar i tropiska skogar runt ekvatorn. Genom åren har flera hybrider uppstått, både på naturlig väg och som ett resultat av mänskliga experiment i jakten på det perfekta kaffet.

Inom växtgruppen Coffea odlas två underarter för kommersiell kaffekonsumtion – coffea arabica och coffea canephora, mer kända som arabica och robusta. Arabica i sin tur delas in i de kulturellt och genetiskt viktigaste underarterna typica och bourbon (men det finns fler!).

Arabicabönan står för runt två tredjedelar av allt odlat kaffe. Kaffeplantan blir 2,5–4,5 meter hög och växer på 700–2 000 meters höjd över havet. Främst på bergssluttningar i Syd- och Centralamerika, Östafrika och Asien, vilket gör arabica till en svårflörtad liten växt.

Precis som namnet antyder är robusta en mer robust böna än arabica. Bland annat har den en högre koffeinhalt som gör bönan mer motståndskraftig mot sjukdomar och angrepp av andra slag. Det leder till en både enklare och billigare produktion jämfört med arabica, som ställer betydligt högre krav dels på människorna som odlar den, dels på vädergudarna.

Arabica till hundra procent

Men det lönar sig att vara ”high maintenance”, för inget kaffe når samma goda, varierade smak och höga kvalitet som arabica, menar Linnea Vannesjö. Medan robusta ofta smakar murrigt med hög bitterhet har arabica en helt annan elegant syrlighet och fruktighet.

- Arabicabönans många underarter smakar helt olika beroende på var i världen de kommer från och hur de har odlats. Det kan vara alltifrån chokladigt och nötigt till blommigt, fruktigt och syrligt. Prova dig fram för att se vad du gillar, tipsar hon.

I Sverige blir smaksteget mellan arabica och robusta dessutom större tack vare vårt rena, friska vatten som låter arabicabönans aromer komma till sin fulla rätt.

Tillbaka till kaffebaren på söder

Efter ett antal kaffekurser och baristajobb på ”några riktigt dåliga ställen” fick Linnea anställning på samma kaffebar där allt började. Sakta började hon gilla kaffe som smak och 2015, på fjärde försöket, vann hon Barista Cup och korades till Sveriges bästa barista.

Trots att Linnea har hunnit med ett gäng baristatävlingar minns hon fortfarande arabica-kaffet som hon valde att använda i sin allra första deltävling i Barista Cup 2012.

- Det var ett kaffe från Rwanda som jag bryggde som en espresso, trots att det gick tvärtemot vad ett espressokaffe normalt sett är och ”ska vara” i karaktären. Resultatet blev en espresso med hög syra som var läskande, juicig och bärig – helt klart en av mina bästa kaffeupplevelser, berättar Linnea.

LÄS MER: Espresso på svenska och hur du får en perfekt crèma

Koppa kaffe kontra prova vin

I dag är Linnea Vannesjö verksam som sommelier vid sidan av frilansuppdrag som barista. Hon önskar att fler skulle prata om olika arabicabönor på samma sätt som vi gör med olika druvor. Och att vi övade oss i att verkligen smaka på vårt kaffe. Eller koppa kaffe, som det heter på baristaspråk. Det är ungefär som att prova vin, förutom att du kan utläsa betydligt mer i vinets färg; om det är vitt eller rött, ungt eller moget eller vad det kan vara för druva.

- Kaffets färg avslöjar egentligen endast hur det är rostat. Är det ljusare rostat får du en mer rödbrun färg, är det väldigt mörkrostat får du en nästan oljig, fet yta och väldigt mörk färg. För att kunna avgöra vad det är för underart och ursprung måste du smaka på kaffet, det är i princip omöjligt att veta bara genom att kolla på färgen, förklarar Linnea.

Ljusrostat en given favorit

Linnea beskriver sig själv som väldigt humörstyrd i sin konsumtion, vare sig det gäller kaffe, vin eller mat. Men ljusrostat kaffe är och förblir hennes favorit – oavsett typ av arabicaböna. En mer försiktig rostning gör att kaffets smakrikedom och unika karaktär får blomma ut.

- Jag är väldigt förtjust i kaffets motsvarighet till champagne – gesha eller geisha som underarten också kallas. Den har sitt ursprung i Etiopien och är svårodlad, men med rätt förutsättningar ger den hög syra, bärighet och ofta florala toner. Annars är de kenyanska underarterna SL28 eller SL34 i säsong just nu och mina favoriter för stunden, säger hon.

LÄS OCKSÅ: Recept – så gör du en grym vegansk cappuccino

Som sommelier jobbar Linnea med att guida gästen till drycker som matchar maten, hantera dessa korrekt och servera dem ur rätt glas för att bästa möjliga smakupplevelsen. Som rostare eller barista kan du aldrig få kaffet att smaka bättre än vad det gjorde från början, men genom val av rostning eller bryggmetod kan du förändra kaffets egenskaper.

- Det som är så häftigt med kaffe är att jag kan påverka slutresultatet. Jag kan aldrig få råvaran att smaka bättre än dess ursprungliga kvalitet, men jag kan förvalta den väl.