Dags för kaffet att ta plats i maten och på menyn
Vad har mjölk, grädde och choklad gemensamt med rotselleri, äpple, spetskål? Jo, det är några av de råvaror och ingredienser som lyfter kaffesmaken i bakverk, desserter och mat. Kasper Kleihs, Årets konditor 2021 och Head Pastry Chef för Svenska Kocklandslaget, och landslagskollegan tillika kocken Matilda Ewaldh berättar mer om kaffe på menyn.
Den ena beskriver sig vara ”smått besatt” och den andra ”har inget stopp” när det kommer till att dricka kaffe – i alla fall när de är på jobbet. Men det är inte bara i koppen som kocken Matilda Ewaldh och konditorn Kasper Kleihs gillar att hälla kaffe. Matilda har på senare tid fått utlopp för flera kreativa idéer gällande kaffe i sin matlagning och Kasper plockar med jämna mellanrum upp smaken av kaffe i sina bakverk och desserter.
LÄS MER: Baristan om kaffe i och till maten (espresso till chark, någon?)
– När vi tävlade med Svenska Kocklandslaget i Culinary Olympics i Stuttgart 2020 körde vi en kaffebrownie med miso och bipollen. Den har hängt med mig sedan dess och utvecklats på olika sätt. Nyligen gjorde vi också en lyckad Espresso Martini i dessertform på restaurangen. Den såg ut som drinken, men bestod av kaffegranité, kaffeglass och choklad – jag ville förstärka känslan av kallt kaffe med en ännu kallare dessert, säger Kasper.
Bästa sättet att lyfta kaffesmaken
Kasper Kleihs är Head Pastry Chef på Restaurant Étoile och för Svenska Kocklandslaget där han var med att kamma hem guldet i Culinary Olympics 2018. Han kan även stoltsera med en förstaplacering i Global Pastry Chefs Challenge Europe 2019 och seger i Årets konditor 2021. Närmast siktar han på att vara med och försvara OS-guldet i Culinary Olympics 2024 i Stuttgart.
När Kasper smaksätter ett bakverk eller en dessert med kaffe är det viktigt att det verkligen smakar just kaffe.
– Det absolut bästa sättet att fånga upp det mesta av kaffet smaker är när du kombinerar det med något fett, till exempel mjölk eller grädde. Testa i en kaffeglass eller gör en kaka med en god choklad, fettet i den hjälper till att locka fram kaffesmaken, tipsar Kasper.
För att ytterligare förfina sättet Kasper smaksätter bakverk och desserter med kaffe vill han gärna lära sig ännu mer om olika rostningsprofiler och hur dessa påverkar resultatet.
– Sedan skulle jag vilja testa att kombinera kaffe med någon röksmak, det känns spännande!
Utgår från det söta i salta rätter
Matilda Ewaldh är en av de första kvinnliga kockarna att ta plats i Svenska Kocklandslaget sedan 1996. 2018 vann hon Årets Unga Kock i Halland och två år efter det lyckades hon bli en av 24 kockar att tävla i Årets Kock. Att dricka kaffe är det första Matilda gör på morgonen, alltid med en liten skvätt mjölk i. Det sitter i sedan uppväxten.
– När jag får frågan ”ska du ha ditt kaffe svart” brukar jag skämta och svara ”nej, jag stöttar mjölkbönderna”, för jag växte upp på en mjölkgård. Jag tar bara en liten, liten skvätt, vet inte varför, för jag har egentligen inte något problem att dricka kaffet svart, säger hon.
Matilda har inte varit lika bevandrad att jobba med kaffe i maten som att dricka det, men det har ändrats sedan hon fick i uppdrag att ta fram recept med kaffe. Hon kom då fram till att rotfrukter är en av de bästa kombinationerna med kaffe.
– Kaffe i söta bakverk och desserter går ju väldigt bra ihop, så jag tog det steget vidare till de mer söta råvarorna i maten. Sötman i exempelvis morötter, rödbetor och rotselleri rundar av kaffets beska toner och lirar bra ihop med syran. Äpple, kål och lök funkar på samma sätt.
3 tillbehör med kaffe
Matilda Ewaldh har bidragit med fyra recept i kokboken ”Kaffe på menyn”, framtagen i ett samarbete mellan Svenska Kocklandslaget och Arvid Nordquist. Boken vänder sig främst till den professionella restaurangmarknaden, men flera av de kaffesmakande komponenterna i Matildas recept går utmärkt att inspireras av i hemmaköket. Här guidar vi till tre av dem!
Kaffe-crème fraiche
Blanda 2 ½ dl crème fraiche med 30 g Arvid Nordquist Eco kaffebönor i en skål. Plasta och ställ in i kylen ca 2 timmar. Sila sedan av kaffebönorna. Vispa crème fraichen luftig med elvisp. Smaka av med en nypa salt. Servera gärna till ugnsrostade morötter och toppa med rostade nötter och/eller frön eller smaksätt med senap och finskuren dill till varmrökt lax.
Kaffeglaze
Blanda 1 dl Arvid Nordquist Solid kaffebönor, ½ dl bryggkaffe, ½ dl sherryvinäger, 30 g färsk ingefära i bitar, 2 hackade vitlöksklyftor, ½ Kikkoman Original sojasås, 2 ½ dl ljus sirap och 10 svartpepparkorn i en kastrull. Koka upp och sjud ca 5 minuter. Ta från värmen och låt stå en stund. Sila av. Använd kaffeglazen till ugnsrostad/grillad spetskål, kyckling eller grillat nöt-/fläskkött.
Rotselleripuré med kaffe
Koka upp 3 ½ dl vispgrädde med 1 ½ dl Arvid Nordquist Espresso Giusto kaffebönor i en kastrull. Ta från värmen. Låt dra så att grädden tar upp kaffesmaken. Skala under tiden 1 stor rotselleri och skär i 3x3 cm stora bitar. Koka med 6 dl mjölk tills rotsellerin har mjuknat. Sila av kaffegrädden. Lyft upp rotsellerin och lägg i en mixer. Tillsätt en skvätt av mjölken, kaffegrädden och 50 g smör. Mixa länge till en riktigt slät puré. Smaka av med ½ dl crème fraiche och salt. Servera till bakad torsk eller stekt kött.
Husmorsknep och praliner med sump
En shot espresso i gravlaxsåsen är ett gammalt husmorsknep Matilda Ewaldh och många andra kockar med henne gärna tar till. Nästa steg kan vara att ha lite kaffe i en hemgjord senapssill eller testa hennes kaffeglaze (se tipsrutan!) till ugnsrostad kål eller grillat kött. Och när du har gjort det vill både Kasper Kleihs och Matilda slå ett slag för kaffesumpen.
– Ja, den kan du torka och använda på olika sätt i pulverform. Det blir en lite lättare, mer elegant smak av kaffe. Enklaste tipset är att rulla chokladpraliner i kaffepulver gjort av kaffesump, det har vi faktiskt på menyn nu på Étoile, säger Kasper.
– Min mormor har berättat om hur lyxigt kaffe var när hon var ung. I dag finns kaffe överallt och det dricks i stora mängder. Då tycker jag det är synd att inte ta hand om sumpen, den bär fortfarande på massa smak. Så för mig finns det ett hållbarhetstänk i det. Själv använder jag kaffesump i degen till knäcketarteletter eller frasiga flarn, inflikar Matilda.
Partnerskap för mer kaffe på menyn
Arvid Nordquist kafferosteri är stolt partner till Svenska Kocklandslaget och Juniorkocklandslaget i deras satsning mot Culinary World Cup 2022 i Luxemburg och Culinary Olympics 2024 i Stuttgart. Tillsammans vill de flytta in kaffet på menyn och få fler att upptäcka vilken fantastisk ingrediens det är matlagningen.
Allt började med att landslagen ville kunna runda av sina upplagningar inför tävling genom att bjuda på ett kvalitativt kaffe. Det svenska familjeföretaget blev det självklara valet till stor del beroende på att Arvid Nordquist har ett gediget utarbetat hållbarhetsarbete, vilket ligger helt i linje med Kocklandslagets strävan att verka som en inspirationskälla inom hållbarhet för branschen i stort.
Arvid Nordquist å sin sida, hade ambitionen att stötta och samarbeta med en branschorganisation som jobbar hårt med hållbarhetsutveckling – vilket de fann i Svenska Kocklandslaget, som bland annat arbetar aktivt för att minska matsvinn samt har en plan och vision att kunna resa fossilfritt till Culinary Olympics 2024.
