Så bemästrar du konsten att krydda mat med hetta

Lika mycket som Christin Kashou älskar mat med mycket umami, lika mycket älskar hon mat med hetta. Stark mat lärde hon sig uppskatta tidigt i livet och hon tål nog mer än de flesta.

– Jag kan äta väldigt stark mat – om än med skräckblandad förtjusning. En favorit är hetta från sichuanpeppar, den ger en speciell, kittlande numbing-känsla i munnen, du får liksom lite av en gratis botox-behandling, skojar Christin.

LÄS OCKSÅ: Häng med på mästerligt smakäventyr i det gröna

Hetta är en så pass viktig krydda att Christin ser det som en grundsmak då det ofta är det just hetta hon saknar även när hon satt balansen mellan de ”riktiga” grundsmakerna.

Handlar om att hitta den rätta

Till alla icke-fans av stark mat har Christin Kashou ett tydligt budskap.

– Då har du bara inte hittat den hetta som passar dig, för det finns så många olika sorters hetta och chili. Det kan vara ett flingsalt med ett uns chili i, en vitlöksstinn srirachasås eller en mild grön pepparsås med pigghet och fräschör som främsta kännetecken.

Namnen på vissa ”hot sauces” må antyda att du nästintill kommer att dö av att inta dem med bilder på ilsket lysande dödsskallar, men det gäller långt ifrån alla.

– Inte minst har många hot sauces en hel del syra i sig, exempelvis i form av vinäger. Det fyller en trevlig funktion, ungefär som vin i maten. Sedan förespråkar jag inte att du ska stänka srirachasås på allt, som vissa gör med ketchup, men i fler fall ändå, säger Christin.

Så mycket mer än bara hetta

Christin Kashou må föredra stark och smakrik mat, men vill verkligen nyansera bilden av hetta och önskar att fler vågade vidga sina vyer. För det finns så mycket att vinna.

– Sichuanpeppar bidrar med citrustoner och fruktighet medan ”röd” hetta från exempelvis spansk peppar hjälper till att lyfta och förhöja andra smaker i maten. Sedan har du chipotle med härlig rökighet, vilket i sin tur förstärker alla grundsmaker. Det behöver verkligen inte bli särskilt starkt av att krydda med hetta, men däremot blir allt så mycket godare!

UTFORSKA: Kusinerna senap, wasabi och pepparrot – hett på annat sätt

Så vad påverkar vilken sorts hetta Christin väljer till en viss rätt?

– Jag utgår främst från vad jag vill ha för het karaktär och smakbild och läser på om olika heta smaksättare för att förstå hur de traditionellt används i köken de härstammar från. Det önskar jag att vi hade större kunskap om överlag.

En konst att lära sig bemästra

En tumregel säger att ju mindre chilifrukt, desto hetare. Tyvärr finns det gott om undantag, habanero för att nämna ett, vilket gör regeln opålitlig att tillämpa i alla lägen. Det bästa och mest idiotsäkra är därför, kort och gott, att smaka dig fram.

– Varje chili är unik och det kan skilja enormt mycket i hetta mellan olika chilisorter och ”batch till batch” av samma sort. Så den exakta mängden är inget du kan läsa dig till i ett recept utan ta i stället en yttepyttebit på tungspetsen och utvärdera, tipsar Christin.

När det gäller färdiga chilisåser står det ibland på flaskan hur pass starka du kan förvänta dig att de är. Börja med en liten droppe och dosera sedan efter tycke och smak. Chilistyrka mäts i Scoville-grader och det kan skilja tusentals, ja miljontals, grader mellan såserna.

RECEPT: 7 rätter med stigande chilistyrka (hur hett vågar DU laga?)

Själv blandar Christin gärna flera heta komponenter i en och samma rätt, då det ger upphov till en bredare, fylligare och mer komplex smakupplevelse. Så våga experimentera loss med färsk och torkad chili, milda och hetare sorter, hela och malda samt stänk i några droppar ur varje flaska hot sauce. Och återigen – ta för vana att smaka av hela tiden.

Exempel på heta go to’s

Ett av recepten i Christin Kashous vinnarkokbok ”Mina asiatiska favoritrecept” (Bonnier Fakta) är en hemgjord chiliolja baserad på hetta från sichuanpeppar och gochugaru, koreanska finmalda chiliflakes utan kärnor. Hon kryddar chilioljan med stjärnanis, kanel, lagerblad, vitlök, sesamfrön och salt. Resultatet livar upp den mesta mat hon lagar.

En annan återkommande het smaksättare är TABASCO® Original pepparsås.

– Jag har den alltid på Eggs Benedict med avokado. Då ska det vara just originalet med hög syra och fermenterad smak från den långa ekfatslagringen. Den är suverän i majonnäs och ger fin färg. Sedan är den så klart grym till ägg – och en klassiker till ostron, säger Christin.

När Christin Kashou vill maxa hettan går hon till en asiatisk mataffär och köper koreanska snabbnudlar som det står ”hot chicken flavour” på. Översatt till svenska har det av någon outgrundlig anledning blivit ”varm kycklingsås”, vilket hon skrattar gott åt.

– Ja, där blev det tokigt för varm vet jag inte, såsen du får med i nudelpaketet är snarare jävligt stark, och kalla mig knäpp, men jag är helt såld på den, säger hon.

Lindra för starka smaker

Christin Kashou erkänner att det kan bli för starkt ibland, till och med för henne.

– Skulle du råka överdosera hettan kan du parera med en nypa socker. Sötma balanserar hetta, vilket förklarar varför vita viner med viss restsötma är en lyckad dryckesmatchning till het mat – exempelvis riesling, guidar hon.

LÄS VIDARE: Rött vin till kryddstark mat – så kombinerar du på bästa sätt

Att tillsätta syra i form av lime- eller citronjuice tillsammans med något fett (och färsk mynta, sägs det) dämpar också hetta. Det är därför det passar så bra med en klick svalkande yoghurt eller gräddfil till stark mat. Eller skölj ner hettan med en yoghurtbaserad lassi! Inte den söta mango lassi som blivit mest känd utanför Indien, utan den salta varianten.

Ytterligare ett knep är att tugga på en bit bröd för att hettan inte ska explodera i munhålan.

– Samtidigt kan du vänja smaklökarna vid hetta, så vem vet, snart är du kanske lika chilitokig som jag! Hoppas att jag har lotsat dig en bit på vägen i alla fall!