Lär dig smaka på kaffe på (ungefär) samma sätt som vin
Visste du att kaffebönan innehåller mer än 800 aromämnen? Det är dubbelt så många som i vin, men till skillnad från vin är det betydligt färre som verkligen tar sig tid att sippa på sitt kaffe och kan beskriva dess smaker och aromer. Vilken tur att proffsen gör det åt dig! Här berättar vi hur det går till att koppa kaffe och kartlägga karaktären i olika sorter.
Vinprovningar är många bekanta med, men att prova kaffe är inte lika vanligt trots att det är en av våra mest komplexa drycker. En bidragande orsak är att kaffe till skillnad från vin inte har ett fullt lika etablerat språk för att beskriva dess smaker, aromer och övriga egenskaper. När det inte finns en känd terminologi blir det svårt att verbalisera något, vad det än gäller.
LÄS OCKSÅ: Prova olika sorters soja – bjud in till en sojaprovning
Proffsens metod för att provsmaka kaffe kallas koppning, eller cupping på engelska. Det fungerar på samma sätt över hela världen och utgår från att färskmalet kaffe blandas direkt med hett vatten för att inte maskiner ska påverka smaken. Processen är givetvis betydligt mer invecklad än så, vilket vi delvis kommer in på, men någonstans måste vi börja.
De tre grundpelarna vid koppning
Kaffets smaker och aromer bestäms av bland annat bönans gener, var i världen kaffeträdet har vuxit, jordmån, väder, klimat och inte minst påverkar hanteringen av kaffebönorna hela vägen från att de har skördats till rostning, malning och val av bryggningsteknik.
UTFORSKA: Coffea arabica – baristans val alla koppar i veckan
Då gemene man har svårt att sätta ord på kaffets smaker och aromer, exempelvis om det är gräsigt, nötigt eller bär toner av tobak, beskrivs karaktären av olika sorter på förpackningen. Du har säkert sett att det kan stå ”friskt och fruktigt” eller ”nyansrik och fyllig”.
Smakhjulet för kaffe
För att hitta rätt i djungeln av smaker och aromer använder sig kaffebranschen av ett smakhjul, The Coffee Taster’s Flavor Wheel. Det fungerar som en kompass för att hjälpa sinnena på traven och har bidragit till att skapa ett universellt kaffespråk. På motsvarande sätt finns det doft- och smakhjul för vin för att kunna göra metodiska bedömningar.
Smakhjulet består av tre ringar, eller fält, där kaffeprovare jobbar sig inifrån och ut. Ju längre ut på hjulet desto mer detaljerat blir det. Från exempelvis frukter i den inre cirkeln, till citrus i den mittersta och sedan grapefrukt, apelsin, citron och lime i det yttersta fältet.
Är du nybörjare, men nyfiken på att börja prova kaffe mer medvetet, relatera först till hjulets inre fält. Se sedan hur långt ut på hjulet du kan gå. Fortsätt öva, det kommer ge resultat!
Vid koppning bedömer professionella provare kaffet utifrån kropp, arom och syrlighet. Även om själva aromdelen, eller doft- och smakskalan, är omfattande är det ändå relativt enkelt att utröna mer särskiljande karaktärsdrag mellan olika sorters kaffe.
Fritt fram att sörpla i sig kaffet
Vid koppning av olika sorters kaffe är det viktigt att upprepa samma förberedelser, se till att alla koppar kaffe håller samma temperatur och tillreds på samma sätt. Provaren börjar med det ljusaste kaffet och avslutar med det mörkaste. Jämfört med en vinprovning är det inte brukligt att gå fram och tillbaka mellan kopparna.
SE MER: Wilhelm Nordquist koppar kaffe upp till 300 gånger (per dag!)
Till skillnad från när du dricker kaffe hemma brukar en professionell provare låta kaffet svalna något innan koppningen påbörjas. Annars finns det risk att bränna sig och då kan inte smaklökarna göra ett bra jobb.
Provaren använder en speciell koppningssked och sörplar i sig kaffet, vilket blir lite som att dricka kaffe på fat. Det kan anses ofint, men är faktiskt det ultimata sättet att få fram kaffets rätta smaker och aromer. För när du drar in luft samtidigt med kaffet samverkar ditt doft- och smaksinne på ett helt annat sätt. Ännu mer när kaffet sedan sveps runt i munhålan.
Ett sista kvalitetstest görs när kaffeprovningens kandidater har hunnit kallna. Ett bra kaffe smakar fortfarande gott kallt, medan ett sämre kaffe smakar riktigt illa. Och gott ska alltid ett kaffe från Arvid Nordquist smaka, det är koppningsförfarandet en garanti för.
Därför passar mjölk så bra i kaffe
Allt du blandar ditt kaffe med påverkar både smak, arom och känslan i munnen. Fördelen med att tillsätta mjölk i kaffet är att du får ner temperaturen och adderar lite fett. I mindre mängder fungerar fettet i mjölken som en smakförhöjare och gör att vissa karaktärsdrag i kaffet bli ännu tydligare.
Vissa kaffesorter vinner tvärtom på att drickas utan mjölk för att smakerna verkligen ska komma till sin rätt. Det gäller inte minst ljusrostat kaffe, däribland Arvid Nordquist Blond.
Socker har en liknande effekt som mjölk i kaffet och lockar dessutom fram ännu bättre smakegenskaper om du kombinerar kaffet med något sött, exempelvis en chokladbit. Kaffets smaker blir kraftigare och rundare eftersom syran i drycken neutraliseras av det söta.
