Skörda ordkunskap med baristans kaffelexikon

Alla branscher har sitt speciella språk och facktermer som inte alltid är lätta att förstå och tolka för en utomstående. Kaffebranschen är givetvis inget undantag. Samtidigt finns ett allmänintresse och kunskapssug att få lära sig mer – för vi är många som älskar kaffe!

LÄS OCKSÅ: Lär dig mer om ”La famiglia” – espresso, lungo och ristretto

Högskoleprovets provdel för ordförståelse brukar vara ett uppskattat inslag i media, för alla som vill gnugga sina geniknölar. Vi lät oss inspireras av det och bad Marcus Burman, Quality Manager för kaffet på Arvid Nordquist tillika barista, förklara utvalda ord och begrepp från kaffets värld. Vilka har du redan koll på, och vilka berikar du din vokabulär med?

Arabica

Kaffeplantan hör till en rik flora med tusentals olika arter, men endast två underarter inom växtgruppen coffea används för kommersiell kaffekonsumtion. Deras familjenamn är coffea arabica och coffea canephora, mer känd som robusta (scrolla ner för att läsa mer om denna).

Inom arabicasläkten finns ännu fler underarter, exempelvis bourbon, typica, catui, caturra och geisha. Mer aromatisk, komplex och smakmässigt angenäm jämfört med andra arter, är en vanlig beskrivning av arabica. Generellt är det ett mer högkvalitativt kaffe och kräver andra odlingsförhållanden, exempelvis en högre altitud än robusta.

LÄS MER: Team 100 procent coffea arabica – baristans alla koppar i veckan

Barista

Bara för att det står någon bakom disken på ett kafé eller en kaffebar och serverar dig kaffe innebär det inte att personen i fråga är en barista. Barista blir du först när du har utbildat dig i att tillreda olika kaffedrycker på ett korrekt sätt – ungefär lite som en vinets sommelier där baristan också har kunskap kring kaffe som råvara, kaffeblandningar och rostningar.

Cold brew

Metoden att kallbrygga kaffe kommer från USA. Den genererar en mer koncentrerad kaffedryck än bryggkaffe, men eftersom den konsumeras kall upplevs inte smakerna lika starkt och till viss del annorlunda än om samma dryck skulle vara varm. Precis som namnet antyder används kallt vatten för cold brew. Bryggningen sker under en längre tid, uppemot 24 timmar, där kaffet blandas med det kalla vattnet och får stå svalt.

Beroende på kaffets malningsgrad, bryggtid och eventuell utspädning med vatten varierar resultatet för cold brew. Här kan du verkligen gå loss och bli din egen bryggmästare. Drick kaffet med eller utan is, blanda med mjölk/växtbaserad dryck eller gör en kaffe tonic!

RECEPT: Kallbrygg te till en alkoholfri, mousserande rooibos-bål

Espresso

”En dubbel expresso, tack!”. Det är vad den lilla, kraftfulla kaffedrycken espresso ibland felaktigt kallas. Espresso heter den, därmed basta. Ordets ursprung kommer antingen från att vatten pressas genom kaffet under högt tryck eller från snabbheten i själva bryggningen. Samtidigt är espresso namnet på både bryggmetoden OCH resultatet av den.

LÄS VIDARE: 5 fenomenala tips som gör dig till en vassare hemmabarista

Espressokaffe

Begreppet espressokaffe refererar oftast till en särskild blandning av kaffebönor och typ av rostning ämnad just till att brygga espresso. Det är alltså varken en art eller viss typ av böna. Arvid Nordquist har fyra sorters espressokaffe i sitt sortiment; Giusto, Nero, Molto och det senaste tillskottet Buono. Samtliga är gjorda på 100 procent arabica till skillnad från många andra rosterier som använder övervägande del robusta. Här kan du läsa om varför.

First crack

Vid rostning expanderar kaffebönorna och det byggs upp ett högt tryck inuti dem. Så när bönorna når en temperatur runt 193–200 grader spricker de och ger ifrån sig ett knakande, popcornliknande ljud, de ”crackar”. Detta sker minst en gång under rostningen, first crack, och i vissa fall en andra gång, second crack, vid mörkare rostningar.

Ljudet av first crack är en viktig indikation på att kaffets smaker utvecklas korrekt, även om inte alla kaffebönor når first crack samtidigt – på samma sätt som med popcorn får du vänta lite. Efter first crack handlar det främst om att reglera luft och värme för att rostmästaren ska få fram eftersträvad karaktär och rostprofil.

Iskaffe

Iskaffe är en variant på kallt kaffe, men till skillnad från cold brew bryggs det i regel med varmt vatten som vanligt bryggkaffe eller espresso. Kaffet kyls sedan ner med is, kall mjölk eller växtbaserad dryck. Ett annat sätt att göra iskaffe är att frysa in kaffe i istärningar och blanda med kall mjölk/växtbaserad dryck. Så vaska aldrig överblivet kaffe – gör iskaffe!

Kaffebär

Namnet kaffeböna till trots är den egentligen ett frö. Ett frö, eller snarare två frön, boendes inuti själva kaffebäret som i sin tur växer på buskar eller små träd. Färgen på kaffebäret går från grönt till gult och vidare till rött när det har mognat. Vissa arter kan vara mogna när de är klargula i färgen. Det tar cirka nio månader för ett kaffebär att mogna.

Kaffemått

Främst vid filterbryggning använder du ett så kallat kaffemått. Det är ett standardiserat mått i Sverige, där du doserar 7 gram bryggmalet kaffe per 1,25 deciliter vatten för bästa resultat. Ta gärna hjälp av en digital köksvåg och väg ditt kaffe, för det lönar sig att vara hyfsat exakt.

Koppning

För att professionellt bedöma kvaliteten på både råkaffe och det färdigrostade kaffet används en standardmetod. Denna kallas för koppning eller att koppa kaffe. Det innebär att kaffet bryggs i ett kärl och med en sked sörplar bedömaren i sig kaffet för att sedan spotta ut eller svälja det. Koppning gör att kaffe kan provas och betygsättas likadant över hela världen.

Macchiato

Beställer du lite slarvigt ”en macchiato” kan du bli serverad något du kanske inte hade tänkt dig. Dels kan ordet referera till caffè macchiato, en espresso med en mindre mängd varm skummad mjölk i, alltså en rätt stark kaffedryck. Dels kan det referera till en latte macchiato, vilket är det motsatta, en större mängd varm skummad mjölk med en liten del espresso.

UTFORSKA: Testa dina kunskaper i ämnet klassiska espressodrycker

Pour-over

Droppkaffe är synonymt med pour over. Det är en bryggningsteknik som innebär att du likt en kaffebryggare häller varmt vatten på malet kaffe genom ett filter. Oftast sker bryggningen för hand för att kunna kontrollera processen och få ut det mesta av kaffets smaker. Populära tillverkare av bryggutrustning för pour over är Chemex, Hario och Kalita.

Robusta

Coffea canephora, det vill säga robusta, är en av två underarter inom kommersiell kaffeproduktion. Generellt är det också en mer robust, enkel och billig böna jämfört med den andra underarten – den eleganta, mångfacetterade arabicabönan (scrolla upp för att läsa mer om den). Exempel på några underarter av robusta är conilon och arabusta.

Single Origin

På vissa kaffeförpackningar och på kaffebarer kan du stöta på begrepp som refererar till var kaffet har odlats och skördats. Single Origin innebär att det kommer från ett specifikt land. Det kan också komma från en viss gård, Single Farm, eller en del av gården, Single Lot, vilket kan ge tydliga och unika smaker. Annars är större delen av det kaffe som säljs blends, det vill säga blandningar av kaffe från flera olika ursprung, i syfte att skapa en välbalanserad smak.

Tvättat/otvättat kaffe

En av de största skillnaderna i hur kaffe processas sker mellan skörd och förvaring. För att kunna torka kaffet måste skal och fruktkött från kaffebäret avlägsnas. Då kan det tvättas, vilket innebär att det sköljs i omgångar med vatten. Otvättat kaffe får först torka och sedan blottläggs bönorna inuti kaffebäret, utan inblandning av vatten.

Val av metod grundar sig främst på förutsättningar och traditioner i respektive odlarland. Vi ska säga att detta är en väldigt grov förenkling av tillvägagångssätten och att det finns flera metoder, däribland semi-tvättat kaffe. Men det förklarar vi kanske en annan gång!