Sveriges mästerkock om kärleken till umami
Christin Kashou har gjort sig känd för sina smaksäkra tolkningar av det ostasiatiska köket med Japan, Kina och Korea i spetsen. Gemensamt för dessa matkulturer är att de använder mycket umami – vår femte, och nyaste, grundsmak. Men vad är umami, hur smakar det och var finns det naturligt? Den umami-älskande mästerkocksvinnaren berättar mer!
Länge levde vi med fyra grundsmaker; sött, salt, surt och beskt. Det vill säga fram till början av 2000-talet, då umami erkändes som den femte grundsmaken. Du har säkert hört talas om den, kanske köpt en sås, dressing eller hamburgare med umami i namnet. Så vad är umami?
– Du har oftast upplevt umami när du säger ”åh, vad gott det här var”. För du måste äta något med umami för att kunna känna och förstå vad det är, säger Christin Kashou, vinnare av Sveriges mästerkock 2021.
LÄS OCKSÅ: Häng med på mästerligt smakäventyr i det gröna med Christin Kashou
Svår smak att sätta ord på
Christin Kashou älskar att laga mat med mycket umami – helst med inspiration från Japan, Kina och Korea, vilket hennes vinnarkokbok ”Mina asiatiska favoritrecept” tydligt vittnar om. Men det är inte en helt lätt smak att definiera på samma sätt som de andra grundsmakerna, anser hon.
I kokboken ”Laga mig” menar författaren Lotta Lundgren att smaken av umami enklast förklaras som ”bottenklangen hos hängmörat kött, buljong och lagrad ost”. Rund, mustig, köttig, buljongaktig, lätt sötaktig, salt, lite nötig, läcker och fyllig ger också träffar på frågan om vad umami smakar. Christin är mer intresserad av att prata om vad umami gör.
– Namnet i sig betyder god eller delikat smak och det är hela poängen. Att umami lyfter fram och förhöjer smaken på andra ingredienser för att skapa en välsmakande helhet, säger hon.
Vad umami är på kemispråk
Kemiskt förenklat är umami lika med glutamat – saltformen av glutaminsyra. På samma sätt som umami agerar smakförstärkare i maten behöver glutaminsyran i sin tur hjälp på traven av andra ämnen, främst så kallade fria nukleotider; guanylsyra i många grönsaker, inosinsyra i kött och adenylsyra i exempelvis skaldjur. Mer nitty gritty än så behöver vi inte bli.
Skeptisk till ordet glutamat? Kanske tänker du på den renade, konstgjorda formen av natriumglutamat, på engelska monosodium glutamate (MSG). En hett debatterad tillsats efter att många kinakrogar, främst i USA, berikade maten med stora mängder MSG. Det ledde till flera överkänslighetsreaktioner och kom att kallas kinamatssyndromet, men det har ingenting att göra med naturligt förekommande umami.
Mästerkockens umamitrick
Umami är starkt förknippat med asiatisk mat. Inte så konstigt, då grundsmaken är flitigt förekommande där och namnet är japanskt, för det var i Japan den upptäcktes för över 100 år sedan av kemiprofessorn Kikunae Ikeda. Men umami är viktig i all matlagning.
– Jag jobbar nog rätt omedvetet med umami när jag balanserar upp smakerna i maten, det sitter liksom i ryggmärgen. När jag satt övriga smaker och känner att det ändå saknas något, ja, då brukar det vara umami, förklarar Christin Kashou.
Det är en av anledningarna till att hon alltid har Kikkomans naturligt bryggda sojasås på literflaska hemma, för det går åt. Samma sak med den fermenterade sojabönspastan miso, den som ger misosoppan du får till sushi sin djupa, fylliga och tillfredsställande smak.
– Jag använder mig generöst av olika sorters soja och miso. En skvätt soja i min köttfärssås, korvstroganoff och många andra rätter gör verkligen susen! Jag brukar göra sojasmör och ha på bröd som jag rostar i en stekpanna – det blir supergott. Umami är också det som gör det så gott med kopiösa mängder parmesan på pastan, tipsar hon.
LÄS MER: Hantverket bakom den japanska sojasåsen (en äkta umamibomb!)
Fler källor till naturlig umami
Förutom i sojasås, miso, parmesan och andra lagrade ostar förekommer umami naturligt i tomater (extra mycket i ketchup, tomatpuré och soltorkade tomater), svamp – torkad inte minst, sardeller och annan fisk, skaldjur (särskilt pilgrimsmusslor), alger (exempelvis kombu och wakame), parmaskinka och andra lufttorkade charkprodukter.
Asiatisk fisksås, black garlic (fermenterad vitlök) och flertalet fermenterade chilipastor och pepparsåser, däribland gochujang och TABASCO®, innehåller även de naturlig umami.
För att inte tala om umami-vinsten i en av Christin Kashous favoritsysslor – att gå upp tidigt på morgonen och koka buljong i flera timmar. En av dessa buljonger la grunden till att hon gjorde succé redan från start i Sveriges mästerkock 2021. Men hennes passion för ramen är ett helt ämne i sig. Kanske får vi tillfälle att fördjupa oss i det en annan gång!
Så upptäcktes umami
Umami identifierades redan 1909 i en forskningsrapport skriven av Kikunae Ikeda, kemiprofessor vid Tokyos universitet. Efter flera års experimenterande med långkok på brunalgen kombu hade han då äntligen lyckats utvinna kristaller ur sin dashibuljong.
Kristallerna visade sig bestå av glutaminsyra i saltform och enligt Ikeda rörde det sig om en ny grundsmak jämte de tusenåriga sött, salt, surt och beskt. Han föreslog att smaken skulle gå under namnet umami, vilket betyder god, delikat eller utsökt smak.
Rapporten publicerades, men lyckades inte övertyga forskarvärlden och det skulle dröja nästan 100 år innan resultatet fick förnyad kraft i ljuset av ny, banbrytande forskning. Först då kunde umami få erkännande som den femte grundsmaken. Det tackar vi för!
Visste du att…
Det är inte vilken smak som helst som får kallas för grundsmak. Några av kriterierna är att den tydligt ska skilja sig från andra grundsmaker, förekomma i många olika födoämnen och på fysiologisk-kemisk grund kunna isoleras från övriga grundsmaker.
