En “petit-choux aux craquelin”, ett klassiskt franskt bakverk, som vi här fylls med en salt fyllning med härligt karamelliserad jordärtskocka, miso och kaffe. Det söta i jordärtskockan fungerar bra med både kaffet och “petit-choux”. Den tunna stansade “craquelin” ger ett fint krispigt lager högst upp, men hindrar också choux från att puffa upp för mycket under bakning.
INGREDIENSER
Craquelin
175 g rumsvarmt smör
120 g socker
225 g mjöl
Petit Choux
150 g smör
150 g vatten
160 g mjölk
200 g vetemjöl
375 g ägg
5 g aktivt kol-pulver
Fyllning
500 g jordärtskockor
50 g smör
10 g miso
2 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
1 kopp Chef’s Blend bryggkaffe
GÖR SÅ HÄR:
Craquelin
1. Smula samman smör, socker och mjöl till en deg. kavla ut ca 3 mm tunt mellan 2 bakplåtspapper, och frys. Stansa ut och lägg på den spritsade choux innan bakningen.
Petit Choux
1. Koka försiktigt upp smör, mjölk och vatten under omrörning. Tillsätt vetemjölet och blanda ut väl till en deg. Rosta degen på medelvärme under konstant omrörning i kastrullen i 5 minuter.
2. Lägg över degen i en bunke, och rör i 1 ägg i taget. När allt är ordentligt blandat tillsätter du färgen och blandar ut väl. Lägg i spritspåse och spritsa jämna toppar, ca 10 g i varje. Toppa med en stansad bit craquelin, snäppet större än den spritsade choux-smeten, och tryck ner försiktigt. Baka av på 165 grader i cirka 30 minuter.
Fyllning
1. Smält smör tillsammans med miso, vitlök och timjan. Halvera skockorna och lägg i ugnsform. Häll över smöret och blanda allt. Täck med metallfolie och rosta i ugn på 200 grader ca 40 min, eller tills att jordärtskockorna är mjuka. Ta av metallfolien och rosta 10 minuter till.
2. Mixa med kaffet i en mixer och smaksätt med salt och citron.
3. Gör ett hål i botten på de bakade “petit choux-erna”, och fyll med krämen. Servera antingen varmt eller kallt.