Svensk tupplever är en fantastisk råvara där kaffet fungerar som en bra spelare till. I receptet lyfter kaffet fram de rostade smakerna i hasselnötterna men också lyfter det fram citrusen med syn syrlighet.
INGREDIENSER
Tupplever
250 g tupplever
250 g smör
5 g vetemjöl
7,5 salt
10 g hela kaffebönor, Chef’s Blend
40 g konjak
40 g portvin
Sautern kräm
100 g sautern
2 g agar agar
30 g champagne vinäger
3 g salt
Rostade hasselnötter
20 g hasselnötter
100 g vatten
10 g salt
Sablékaka
120 g vetemjöl
60 g florsocker
30 g mandelmjöl
4 g salt
30 g hela ägg ihopvispade
GÖR SÅ HÄR:
Tupplever
1. Marinera levern över natten med konjak, portvin och kaffebönor.
2. Plocka bort kaffebönorna med låt spriten ligga kvar med levern.
3. Skira smöret och ställ åt sidan för att svalna.
4. Mixa tupplevern i matberedare tillsammans med allt utom smöret.
5. Mata i det avsvalnade smöret.
6. Passera smeten och fyll en noga plastad ugnsfast form.
Se till att kontaktplasta toppen också.
7. Baka i vattenbad på 75°c till en innertemereatur på 65°c.
8. Ta ut och låt svalna.
Sautern kräm
1. Koka upp sautern med agar agar, vinäger och salt.
2. Slå upp i en lämplig behållare och ställ kallt.
3. När det stelnat mixa det slätt i en kannmixer.
Rostade hasselnötter
1. Gör en salt lag och låt nötterna dra i den 2h.
2. Sila sedan bort och rosta nötterna på 150°c i 20min.
3. Hacka nötterna.
Sablékaka
1. Knåda ihop alla ingredienser och kavla mellan två smörpapper.
2. Frys. Stansa sedan ut den formen du vill att dina kakor ska ha.
3. Baka på 175°c i ca 8min.