Vem älskar inte en fredags-taco? Det här är en dessert-variant som jag gjorde med en brynt smörkaka med citronzest och en ganache gjord på kaffe. Jag ville att en av mina rätter skulle kunna ätas med händerna stående – det är nog något som hängt med från när jag jobbade på Gastrologik. Jag gillar att stå runt ett bord och snacka, dricka kaffe och käka något gott – precis som i Italien när man avnjuter sin Espresso på cafe.
INGREDIENSER
Mördeg
400 g vetemjöl
200 g smör
150 g florsocker
2 ägg
en nypa salt
Sockerlag
100 g socker
100 g vatten
20 g Arvid Nordquist
Dark Mountain, malda
Mandelkaka
220 g äggvita
200 g florsocker
200 g mandelmjöl
200 g smör
1 citron
2 g salt
Kaffeganache
500 g grädde
30 g Arvid Nordquist
Dark Mountain, kaffebönor
2 gelatinblad
GÖR SÅHÄR:
Mördeg
1. Blanda mjöl, socker och tärnat kallt smör i en blandare med vinge.
2. Tillsätt en nypa salt samt äggen, ett i taget.
3. Låt degen sätta sig över natten i kylskåp.
4. Kavla ut degen och stansa ringar, som du sedan skär i halvor.
5. Baka mördegen på 165 grader i ca 16 minuter.
Sockerlag
1. Koka socker och vatten, ha i kaffe och låt infusera i 2 minuter.
2. Sila och kyl ned.
Mandelkaka
1. Bryn smöret i kastrull under vispning.
2. Vispa äggvita, florsocker, mandelmjöl och zest från en citron, i en blandare med visp. Tillsätt sedan salt och det brynta smöret i en tunn stråle.
3. Häll upp i form och baka på 165 grader i 18 minuter.
4. Frys kakan och stansa.
5. Pensla kakan med det kaffe-infuserade sockerlaget.
Kaffeganache
1. Lägg gelatin i blöt.
2. Koka upp grädde med kaffet och pulsera med stavmixer,
sila sedan genom en finmaskig sil.
3. Väg upp 400 g av grädden som är infuserad med kaffe,
och tillsätt sedan gelatin. Sila vätskan i en finmaskig sil över chokladen.
4. Mixa med stavmixer för att emulgera med chokladen,
och låt sedan ganachen sätta sig i kyl över natten.
Chokladdekor
1. Temperera chokladen.
2. Stryk ut på plastark, stansa och skär i mitten.
3. Stryk ut och forma på plastband med hjälp av en kamskrapa.
Montering
1. Fäst kakan mellan mördegsplattorna med hjälp av ganachen.
2. Spritsa ganachen mellan mördegen.
3. Dekorera med chokladdekorer.