Värdshuset har vad han kallar en bred kundgrupp. Det är inte en utpräglad businesskrog. Privatpersoner är i majoritet. Man har många gäster från närområdet runt Älvsjö, särskilt sommartid, men är etablerade i hela södra Stockholm. Och ibland, speciellt vid julbordet, kommer det folk från hela Stockholmsområdet. Köket vilar på stabil grund, klassisk svensk husmanskost. Man låter sig även inspireras av fransk och italiensk husmanskost. I nutida tappning, lägger Fredrik Eriksson till, i meningen mer grönsaker. Omsorgen om svenska råvaror i säsong är ett av restaurangens signum.

– Efterfrågan på grönt har ju ökat, samtidigt som den svenska klassiska maten inte är så grön. Så det måste vi addera. Det gör vi via olika samarbeten. Vi jobbar mycket med Bondens skafferi i Östergötland. Där får vi fantastiskt fina småskördar av råvaror att inspireras av och som berikar vår meny. – Den mat vi lagar måste vara schysst och ärlig och ha en tydlig identitet. Senast i raden av utmärkelser som Fredrik Eriksson erhållit, är Svenska Gastronomipriset, i kategorin Årets Förebild. Det gläder honom stort. Det är ett erkännande för att han driver frågor inom hållbarhet, social hållbarhet och utbildning, menar han.

– Det räcker inte att köpa in rätt morötter. Det gäller också att skapa teamet, att få folk att trivas på jobbet. Fredrik Eriksson har ett långvarigt samarbete med Arvid Nordquist.

– Det är viktigt för oss med stabila kvalitativa samarbeten. För smakens skull, men också i hållbarhetsarbetet. Det är vår profil. Det finns billigare kaffe än Arvid, men vi är trogna. Vi får mycket beröm för vårt kaffe. I Nationalmuseums fantastiska lokaler, med Stockholms slott som blickfång på andra sidan Strömmen, huserar Fredrik Erikson med sin andra kreation, Restaurang Nationalmuseum. I den magnifika entrén blickar Carl Larssons sju gånger fjorton meter stora målning, Gustav Vasas intåg i Stockholm 1523, ned på oss från övre trapphallen. Vi viker tidigt höger, goda dofter leder vägen, mot matsalen och kaféet. Ur doftgrytan utkristalliserar sig dagens rätt, smörbakad torsk med krossad mandelpotatis, fänkålssallad och skaldjurssås – och minsann, doften av ovanligt gott kaffe. Här serveras nämligen massor av kaffe. Som en slät kopp på maten. Men också espressokaffe, som restaurangen själva maler i lokalen, till sina fikagäster

– och gärna då med ett bröd eller säsongsbakad kaka från restaurangens eget bageri en trappa ned. I den stora lokalen med plats för 360 personer, bland pelare och smyckade kolonner, gör man ingen direkt skillnad på matsal och kafé. Vid samma bord kan den ena äta en brakmåltid medan den andra avnjuter en kopp kaffe. På vardagar är fördelningen av kaffedrickande ungefär 70 procent bryggkaffe och 30 espressobaserade kaffedrycker. På helgerna ökar andelen espressobaserat upp till 50 procent

– liksom andelen havremjölk. Kanske på grund av att publiken då generellt blir yngre. Så vad serverar man för kaffe på Restaurang Nationalmuseum och Långbro värdshus? – Det har nog aldrig varit någon större fråga vilket kaffe vi ska bjuda på, säger Fredrik Eriksson.

– I Sverige vill de flesta ha ett starkt och kraftfullt kaffe. För oss passar därför ett mörkrostat bäst. Dessutom vill vi ha ett kaffe med hög och jämn kvalitet. Det har landat på bryggkaffet Midnight Grown och espressokaffet Oro Espresso, båda med 100 procent hållbart certifierade arabicabönor.

– Långbro och Nationalmuseum är ganska stora restauranger. Vi måste ha rationella kaffeserveringar. Då är det väldigt viktigt att det är bra – och gott. Det tycker jag det blir.