Champagne Ayala är ett av de äldsta champagnehusen i Aÿ och grundades för över 150 år sedan. Edmond de Ayala grundade huset 1860 och kom från en familj som alltid strävade efter att gå ett steg längre. Redan från starten blev huset känt i Frankrike men också utomlands och en stor del i den snabba framgången berodde på Edmonds bror Fernand som 1863 bosatte sig i London och socialiserade med den brittiska aristokratin och kunde på så sätt introducera husets unika champagnestil för brittiska konnässörer.
1920-talet skulle sedan komma att bli champagnehusets guldålder och Ayala producerade över en miljon flaskor champagne per år. Den stora produktionen gjorde att huset var ett av de största i Champagne under den tiden. Man blev också officiell hovleverantör till både England och Frankrike under den här tiden.
Trots sin storhetstid har Ayala alltid varit ett litet, självständigt och familjeägt champagnehus. Under andra världskriget minskade produktionen avsevärt då många inom företaget istället tog plats på viktiga positioner i The Comité Champagne, en branschorganisation för oberoende champagneodlare och champagnehus. Under 2005 blev huset köpt av Champagne Bollinger-familjen med syfte att lyfta huset till sin forna glans. Det blev starten av förnyelsen av Ayala och innebar bland annat restaurering av vinproduktionsanläggningar och anställning av ny personal.
Hos Ayala sker varje steg i vinframställningen på plats, alltifrån vinifiering till frakt. Här sker även lagring, degorgering, märkning och jäsning. Under huset finns en två kilmeter lång vinkällare som grävts fram ur Aÿs kalkiga backar och där förvaras närmare 2,5 miljoner flaskor som långsamt får mogna i den över hundraårig gamla källaren.
